切配间管理规章制度.pdf

Word 切配间管理规章制度 切配间管理规章制度1 一、 对选购来的原料严格仔细的验收，填写验收记录。 二、 上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行 确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。 三、 加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发 芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵保卫生制度 和操作流程，严禁违规作业。 四、 加工前要对原材料去除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、 摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗 洁净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙； 五、 叶菜类、茎菜类必需逐根拆解，取出杂质，便利清洗污 泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗，必要时消毒处理；发觉超过保质期限或者其他感官性状异 样等状况的，不得加工使用；将洗净的原料依据菜肴需要的规格进行 加工，并尽量缩短加工时间，准时保藏、使用，防止细菌生长繁殖。 六、 加工过程中准时清理工作现场，保持洁净卫生，容器要 做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完 毕，整个工作现场必需彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必 需进行消毒。 七、 切配好的半成品应与原料分开存放，避开污染，并依据 第 1 页 Word 食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落 地，防止食品污染。 八、 切菜机专人专机，加工完毕后，应准时清洗保养，定位 存放，定期消毒。 九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器， 要到达墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放 整齐。 十、 保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰 尘，墙壁无斑迹。 十一、 保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异 味，地面无积水、无残渣污垢。 十二、 废弃物准时收集，放在牢固、带盖、不透水材料制作 的.垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴 露。 十三、 全部物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用 的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。 十四、 负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。 切配间管理规章制度2 一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交 叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使 第 2 页 Word 用，并要有明显标志，不得交叉使用。盛装水产品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品 原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样， 不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按 “一择二洗三切”的挨次操作，彻底 地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放 血完全，去净羽毛、内脏。 六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。 七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束准时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗洁净，定位 存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。 八、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 切配间管理规章制度3 依据 《食品平安法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就 食品卫生平安管理工作，现制定制度如下： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、 健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展