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不同播期和收获期蛋白质对不同食味品质的影响 水稻的品质改进是水稻育种的主要研究内容之一。稻米胚乳中主要成分是淀粉和蛋白质。早期认为直链淀粉含量是影响稻米食味品质的主要因素,其含量低,米饭软而黏;反之,则硬而不黏;但随育成品种遗传组成的多样化,直链淀粉含量相似(尤其是中高直链淀粉含量)而米饭食味品质相去甚远的现象日益普遍。蛋白质在稻米胚乳中的含量仅次于淀粉,其中谷蛋白为主要成分,约占80%,由分子内、外二硫键连接而成。一般认为蛋白质含量超过9%的品种食味往往较差。蛋白质含量对稻米的垩白度、透明度及直链淀粉含量等品质指标有负面影响,高蛋白品种的优质率显著低于中等及低蛋白的品种。Hamker等和Derycke等用还原试剂打破蛋白质二硫键而提高米饭黏度。Martin等、谢黎虹等用蛋白酶酶解蛋白质后,RVA(Rapid Visco Analyser)上升段的斜率发生变化,说明蛋白质通过水合改变淀粉的吸水量而影响米饭质地。陈能等报道由二硫键结合而形成的蛋白质网络可能是影响米饭硬度和黏性的主要因素之一。Martin等在试验中采用的是直链淀粉含量存在差异的水稻品种,本研究则是通过调整杂交中籼丰两优1号播期或收获期以得到直链淀粉或蛋白质含量不同或相近而米饭食味品质存在明显差异的具有相同遗传背景的样品,在此基础上用还原试剂二硫苏糖醇(DTT)或蛋白酶处理分别打破稻米蛋白质二硫键或水解蛋白质后,观察其