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技术学院烹调工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称：烹调工艺与营养专业 专业代码：??640202 二、入学要求 普通高级中学毕业生，或中等职业学校毕业生，或具有同等学历者。 三、学制与学历 基本学制为三年,最长修业年限不超过六年； 学历为全日制专科。 四、职业面向 ?表1 专业类表 所属专业大类 （代码） 所属专业类 （代码） 对应 行业 （代码） 主要职业类别 （代码） 主要岗位类别（或技术领域） 职业资格证书或技能等级证书举例 旅游（64） 餐饮类 6402 住宿业 （61） 餐饮业 （62） 餐饮服务人员 （4-03-02） 烹调 餐饮管理 餐饮创业者 中式烹调师 中式面点师 西式烹调师 西式面点师 ? 五、培养目标与培养规格 （一）培养目标 培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应生产、管理和服务需要，具有具有良好的职业道德、敬业精神和团队合作素质，掌握川菜、营养、餐饮管理等知识和技术技能，面向厨房生产、膳食营养配餐、烹饪教育、厨政管理和餐饮管理领域的高素质劳动者和技术技能人才。 （二）培养规格 1.素质 （1）具备吃苦耐劳的品质。 （2）具备责任心强、忠于职守的爱岗敬业精神。 （3）具备严谨、务实的工作作风，注重工作效率。 （4）工作积极、主动乐观、自信坚强，以出色完成任务为目标。 （5）具备良好的沟通与妥协能力，有良好的团队合作意识，把个人期望与团队利益相结合。 （6）具有创新创业意识，通过自我学习提高知识与技能。 （7）具备从事本专业工作的安全生产、服从上级管理的意识，并具备良好的职业道德。 （8）具备处变不惊、应变处理的心理素质。 2.知识 (1)熟悉和掌握适应餐饮服务经营、管理、服务第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。 (2)熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品经营、管理第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。 (3)熟悉和掌握烹饪第一线和各部门的岗位所需的基本理论。 (4)熟悉和掌握营养卫生与营养配餐的基本理论和相关知识。 (5)熟悉和掌握厨房生产与管理、西点制作与西餐的基本理论和相关知识。 3.能力 （1）能处理餐饮、饭店管理及生产现场出现的特殊情况。 （2）能进行餐饮服务、中西餐宴会设计与操作。 （3）能进行烹饪原料质量的鉴别和营养价值分析。 （4）能控制和保障食品安全。 （5）能熟练制作中餐热菜、汤菜、凉菜、面点小吃、西餐西点各个品种。 （6）具备菜点装饰的能力。 （7）能通过英语等级证（二、三级）、普通话证（二级乙等以上）。 （8）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师等资格证考试，其中中式烹调师高级为必考，其他三个为选考。 六、人才培养模式 立足学院实际，与合作酒店联合培养，围绕高素质技术技能型人才培养目标和人才培养规格，烹调工艺与营养专业已构建成“现代师带徒” 的人才培养模式；“全真烹饪”的实践教学模式和“学院主导、系部主体、个人自主”的实习就业模式。 在人才模式培养方面。首先，在第一、二学年，学生拜任课老师为师，学习每个菜点等的制作技术，做到人人学会，充分调动学生的积极性。其次，在第三学年在合作酒店实习，拜酒店厨师长为师，做到定岗实习。烹调工艺与营养专业三年不断线，烹饪、餐饮、营养等企业为主线的实践教学模式，产业结构的调整和经济结构的升级，人才培养模式也需要不断更新、不断充实和不断发展，只有不断创新的人才培养模式才具有生命力。 同时，积极实践“校企合作、工学结合、现代学徒制”的职业技术人才培养理念，企业行业专家参与人才培养的全过程；树立大烹饪教育观，按照学生职业生涯发展的特点，实行专业认识实习、专业实训和综合实训三年不断线、课内实训与课外实习相交替的实践教学组织方式。 七、课程设置 （一）课程体系总览 图1 ?烹调工艺与营养专业课程体系总览图 烹调工艺与营养专业课程体系总览 公共基础课程 综合素质拓展课程 专业基础课程 专业核心课程 专业拓展课程 思想道德修养与法律基础 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系 形势与政策 计算机应用基础 大学语文 体育与健康 大学英语 ? ? 国防教育及军事技能训练 大学生安全教育 职业生涯规划 心理健康教育 创新创业教育 就业指导 社会实践活动 ? 中国烹饪概论 烹饪基本功 烹饪工艺学 烹饪原料学 ? 餐饮服务与管理 川菜制作技术 川点小吃制作技术 食品雕刻 西餐制作技术 西餐制作技术 烹饪营养 顶岗实习 ? 中国菜制作技术 西点制作技术 酒水与酒吧管理 创新菜制作技术 中国饮食文化 水果拼盘 西点制作技术 乐山名菜 食品安全与日常饮食 书法创作与欣赏 国画基础 （二）专业核心课程概要 表2专业核心课程描述 序号 课程名称 课程目标 课程内容 总学时数 主要教学 方法 考核方式 1 川菜制作技术 素质目标：具备团结协作、善