酸乳制品 课件.pptVIP

酸乳制品 酸乳制品：酸凝乳，乳酸菌饮料，酸乳酒（乳酸是发酵主要产物）； 酸稀奶油； 干酪：酸—》酪蛋白凝沉，酯、醛—》后熟芬芳； 酸乳制品的食用价值 一、更易消化吸收 乳糖—》葡萄糖、半乳糖—》乳酸； 蛋白质——》多肽——》氨基酸 ； 脂肪——》脂肪酸、甘油； 二、引入活菌 乳酸菌、双歧杆菌，促进肠道菌群的平衡；制品中：乳酸菌（乳酵母菌）1000万个/mL； 1、促进肠道有益菌群的建立； 2、抑制有害菌的繁殖（酸性pH）； 三、合成维生素（B族），促进Ca、P吸收； 四、产酸，促肠蠕动，防止便秘，降胆固醇； 五、增强免疫力； 发酵剂的制备 一、发酵剂制备的重要性 对于产量大的酸乳制品车间，发酵剂制备是最困难、最重要的环节——产品最终质量，发酵效率，重大经济损失； 二、发酵剂所用的菌种及其特性 1、乳酸发酵： （1）同型； （2）异型：（乳酸，乙醛，乙醇，丁二酮……）； 2、产香发酵： （1）丁二酮：（联乙酰or双乙酰）； （2）乙醛：丁二酮=4：1； 3、酒精发酵： 乳酵母——》混合菌种（乳酸菌+酵母）； 4、其它发酵特性： （1）蛋白质分解（干酪）； （2）乳脂肪分解； （3）丙酸发酵； 三、发酵剂的调制 1、培养基的制备： （1）原料选择：与产品原料相同或类似，使活化、复壮、扩培出的菌种能适应生产原料，而无须“驯化”阶段；——全乳，脱脂乳； （2）杀菌：乳中固有的抗菌因子（拉克特宁），消灭原始杂菌； 纯培养物（活化）母发酵剂——采用121摄氏度，15min； 生产发酵剂——采用90摄氏度，60min，或100摄氏度，30~60min； 2、发酵剂分类： （1）商品发酵剂（纯培养菌种）——购入的纯种（封于小安培管内）0~5摄氏度； （2）母发酵剂（经商品发酵剂活化而得）——保持活力，维持连续生产； （3）工作发酵剂（经母发酵剂扩培而得）——直接用于生产（又称生产发酵剂）； 3、接种量，培养时间，温度： （1）1~2mL；（2）1%；（3）1%；（4）3~10%； 乳酸菌：43摄氏度（41~45摄氏度），2~3hr； 牛乳酒酵头：15~20摄氏度，16~20hr； 最适温度：保加利亚乳杆菌——较低温度，41摄氏度（40~45）； 嗜热链球菌——较高温度，45摄氏度（40~45）； 接种量：3.6%（球菌：2.4%；杆菌：1.2%）； 四、发酵剂的质量鉴定 1、感官检查： 2、终点酸度：滴定酸度（90~110OT，0.8~1.0%），挥发酸——低级游离脂肪酸（乙酸，丙酸）； 3、菌检——总菌数，活菌数； 4、发酵剂活力测定： （1）酸度测定：严格发酵条件——接种3%，37.8摄氏度，3.5hr——若乳酸度0.6%，则所用发酵剂活力为0.6； （2）刃天青：1mL+9mL，0.005%任天青1mL，36.7摄氏度，3.5min——边长菌，边还原刃天青，使之褪色； 5、联乙酰（丁二酮）检测： 2.5mL发酵剂，10mg肌酸，2.5mL40%NaOH，——》试管中混匀，静置，表面红色深，表明双乙酰多； 五、发酵剂的保藏 1、变异： 乳酸链球菌，乳脂链球菌——连续培养50次不变异； 保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌——扩大20~25次； 2、干燥（喷雾干燥，冷冻干燥）； 3、冷冻（-20~-40摄氏度，或-196度液氮保存）； 酸乳制品 一、酸奶（酸凝乳） 1、种类： （1）间歇式发酵（整批入烘房发酵）； 连续式发酵（自动灌装，传送带）——》高效（传动中发酵）； （2）凝固型；搅拌型； （3）活菌乳酸菌饮料；灭菌酸奶； 2、工艺： 原料乳验收——过滤、净化——标准化——60度热溶（蔗糖，玉米淀粉，奶粉，稳定剂，阿斯巴甜）——均质（防奶油大颗粒）——杀菌（95度，5min）（125度，5S）——冷却至接种温度（43~45度）——接入1~3%发酵剂——发酵（41~43摄氏度，2~3hr）——冷藏后熟（6摄氏度，12~24hr） 发酵温度（摄氏度） 接种比 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 41 2 1 43 1 1 45 1 2