腌腊肉制品及其常见店面 课件.pptVIP

（四）风干肉 传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。 （五）腊肠 广式腊肠 四川腊肠 （五）腊肠 （五）腊肠 市场常见店面 市场常见店面 市场常见店面 市场常见店面 * 从其变化和化学本质讲，成熟不是一个独立的操作步骤，贯穿了从腌制到产品销售的整个过程。 腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。 禁忌人群 腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。 常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡肉等。 * * 广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点； 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻； 四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 * 从其变化和化学本质讲，成熟不是一个独立的操作步骤，贯穿了从腌制到产品销售的整个过程。 * 从其变化和化学本质讲，成熟不是一个独立的操作步骤，贯穿了从腌制到产品销售的整个过程。 * 酱肉具有色泽美观、风味浓郁的特点，由于添加了甜面酱，故称为酱肉。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己有五六百年的历史。 传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。第二，风味独特 第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。 * 风干肉，是非常有特色的一种常见于西藏和内蒙古西北地区的食品。每年年底，当气温在零度以下时，藏民们和草原上的牧民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份便可食用。经过风干之后，肉质松脆，口味独特。 牛肉干中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。牛肉干含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而还有助于紧张训练后身体的恢复，营养分析牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。被人们称为“肉金子”。 优质腊肠具有色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，香气浓郁，肉香味突出。 开胃助食，增进食欲 * 我国腌腊肉制品种类繁多，发展水平参差不齐，部分产品已实现规模化生产，但大多数产品处于较低发展水平，腌腊肉制品的销售方式主要集中在小作坊、熟食店、小吃街，产品种类较多，但卫生程度较差，规模较小，自动化机械化程度较低，产量较低。目前较大的连锁企业主要集中在双汇、雨润、众品等大型肉品企业的直营连锁店，比较有名的店铺主要有皇上皇腊味店、但在售腌腊肉制品种类较少。在新经济环境和相关政策的推动和扶持下，腌腊肉制品产业也在快速发展， 项目二：腌腊肉制品 及其市场常见店面 主讲教师：蒋小锋 （一）咸肉 肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 （一）咸肉 名称：咸肉 重量：500g 价格：48元 包装：真空包装 （一）咸肉 鲜肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。 （二）腊肉 广东腊肉 湖南腊肉 （二）腊肉 四川腊肉 云南腊肉 （二）腊肉 （二）腊肉 （二）腊肉 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。 （三）酱肉 （三）酱肉 （三）酱肉 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。