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淡水鱼前处理加工方法与加工设备的研究现状与趋势 刘伟 （华中农业大学工学院，武汉430070） 摘要：我国是一个鱼类生产大国，淡水鱼的前处理加工是整个生产过程中的首要环节，对淡水鱼初加工的方法和设备的探讨可以为相关加工设备的研究提供理论支持。为此，介绍了淡水鱼前处理加工原理以及国内外加工设备的现状，指出了淡水鱼加工设备将 向着自动化、智能化和综合利用的方向发展。 关键词：淡水鱼；加工方法；加工设备 0引言 我国是一个水产品生产大国，水产品的加工产量位 于世界第一位。2008年我国生产加工总量为1367.7万吨， 比2007年增加2.24%；其中淡水产品加工总量为200.8 万吨，比2007年增加28.99%9。我国的淡水产品加行业 工仍处于快速发展阶段，一方面，由于我国海岸线较长， 有广阔的海水资源，沿海地区海洋产品业发展早于内陆 地区的淡水产品业，因此我国的淡水产品加工产量仍然 处于较低的水平，远少于海洋水产品的加工总量；但是 在另外一方面，近几年淡水产品加工的发展比起海洋水 产品较为迅速，在未来的一段时期有很大的发展潜力。 2003年我国的淡水鱼加工比例约 35%，与发达国家的 60%?90%相比，还有很大的差距［14］。此外，2000年以后我 国的淡水鱼类加工设备仍然采用引进、吸收和模仿的方 式，技术比较落后，理论的创新和发展不够迅速。［20］ 淡水鱼不仅含有丰富的蛋白质，具备较高的营养价 值，而且经过加工和提炼还可以得到高价值的副产物， 例如保健食品、生化药品、生化试剂、化工原料、饲料 添加剂等多种产品。为了保证鱼肉味道鲜美，加工安全 卫生，产品质量可靠，以及方便后续的冷藏和深加工处 理，对鲜活的淡水鱼进行前处理加工，提高淡水鱼产品 的附加值。 淡水鱼前处理加工过程包括：去鱼头鱼尾、去鱼鳞、 剖鱼腹、去内脏，若是要加工成鱼糜，还需要进行去鱼 皮、切鱼片等操作。在国内，六十年代以前这些加工过 程基本上是由手工操作完成的，不仅加工效率低下，而 且加工出来的产品，在食品安全卫生等方面也是没有等 级标准进行保障的。但是随着工业现代化自身的不断前 进，机械化水平不断提高，逐步推动了农业产品机械化 加工的发展。目前市场上已经出现了有与淡水鱼初加工 过程相对应的配套机械设备，例如鱼类去鳞设备、剥鱼 皮设备、去鱼头鱼尾设备，有的甚至已经综合化和系统 化。 有了相关机械化设备的广泛应用，淡水鱼前处理加 工的效率有了很大的提高，其品质也日趋标准化。因此， 对淡水鱼类前处理加工设备进行探讨，可以为相关加工 处理设备的研究提供支持。 1国内外淡水鱼类前处理加工原理和加工设备发展 现状 1.1国外发展现状 以欧洲和日本为代表的一些地区和国家，对于淡水 鱼前处理加工研究起步较早，而且这些国家和地区的工 业机械化发展较为迅速，从而带动了农业机械化的发展。 另一方面，这些地区水资源丰富，渔业生产流通和消费 的进一步拉动，因而在鱼类前处理加工设备研究方面处 于领先地位。尤其是对理论创新和设备研究的重视，从 而较早的实现了加工设备的综合化、自动化，并进一步 向高级智能化的方向发展。 国外一些研究机构在原有的加工理论和加工处理设 备基础上，将鱼类前处理的各个环节有机的联系起来。 在加工设备上，组合成切鱼头鱼尾、去鳞、剖腹去内脏、 去皮、切片的一体化加工机械。在加工原理上，充分利 用自身先进的已经拥有科学技术来实现加工自动化过 程。 近年来，由英国、丹麦、希腊和冰岛共同进行鱼类 加工机器人的研制，在切鱼头加工方面已经达到了每1 -2秒钟加工加工一条鱼的效果，视觉识别技术可以使鱼 体准确定位并由机械手进行快速加工，新技术的应用使 得鱼肉的保留量有所增加。 二十世纪九十年代，加里宁格勒水产学院提出了一 种新型的去于体内黑膜的方法。［27］基于物理反应和化学 处理的相关原理，用激光对鱼体腹腔黑膜进行去色处理， 从而代替传统的机械化刷黑膜过程。 在鱼类综合加工方面，德国Baader公司研制的鱼类 加工处理机系列中的“巴特尔” 128型鱼片机由电子控制 装置可以根据扫描不同鱼体的体型来准确地控制各个不 同工序的切割位置,从而提高鱼肉完整率和纯度。在加工 线上安置有12把圆盘刀具，分别用来切腹、切肋、分离 肋骨、躯干切割、腹壁修切和切片。“巴特尔” 485型自 动鲱鱼分级机由隔板式提升机构和振动式分级机构两部 分构成，可以将不同体型的同种鱼类进行有序的分级， 效率约为6?10吨/小时。［24］ 此外，国外一些研究机构在淡水鱼类前处理加工工 艺流程方面也十分先进。 在荷兰的鲆鲽类鱼的手工切片加工生产线上，有100 多个操作工位，并配有相应的设备。整个流水线由三层 功能各异的通道和灰、白两种颜色的周转箱有序组合而 成，加工后的鱼放在灰色周转箱中，当其通过输送带上 的电子称