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淀粉糊化度的测定(酶水解法) 定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为B型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束 解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫a型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化， 也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时 间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848-88)规定，油炸方便面的a 度＞85. 0%，热风干燥面a度＞80. 0%，米粉的熟透的质量指标在85%左右。 原理(酶水解法) 己糊化的淀粉.在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多， 水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为 标准，其糊化程度定为100%。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖 量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 试剂 0. 05mo1 /L(.I2) 称取6. 25g碘及17. 5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。 密闭置于阴暗处冷却。 0. 1mol/L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容 器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0. 1mo1/L硫代硫酸钠溶液 按GB 5490 — 85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》 附录B进行配制和标定 1mo1/L盐酸溶液 取盐酸(相对密度1.19)90mL，加入皿水，摇匀； 10%硫酸溶液。 5g / 100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 0. 5g / 100ml淀粉溶液 仪器和用具 150mL碘价瓶； 100mL锥形瓶； 索氏抽提器； (37 土 1.0) °C恒温水浴 移液管 l0mL，2mL 100mL容量瓶； 25mL滴定管； 粉碎机 粉碎样品时发热不得超过50度； 电炉； 感量0.0001g分析天平。 操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26 筛。取5个100m L锥形瓶，分别以A、A、A、A、B标记，用分析天平分4次称取上述 步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入％、A、A、A B四个锥形瓶中各加入50mL . 12 3 4 水。 2.糊化与水解 将A、A，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20C，于A、A、 B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶 溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50 土 1) C的恒温水浴 中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/LHCl2mL，以停止酶解作用， 分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 碘量法定糖 用移液管取、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内， 用移液管各加入0.05mo1/L(1/2 I )液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞， 摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10%硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸 钠溶液滴定(至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退 尽，在0.5min内不再变蓝为止)，记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。 结果结算 样品a度按公式计算 (4-24)_七)一(吟―吼)一 WlVQ y.ir...s/一而二g - m -(vv ? x lbU/b (4-24) 式中夜—口度, % 式中 V、二、匕、P」——分别为A」、土、A：.；、A*消耗琥代磕酸钠的体根, mL W— 空白消耗硫代磁酸钠的体积，mL 褊 一B试液消耗硫代硫酸钠的体积，mL Vr -V!)——样品充分翔化后，薛分解后所得精分消耗磷代硫酸钠溶液?升 教，njL (巳.一吼)—样品被酶分解后所得糖分消耗疏代硫酸钠落液毫升数，mL (.Vy-V,)： (Vr-VJ——样品中其他还原性组分消耗琉代磕酸钠体根，mL (*—3 为(Vr-VJ的对此试验，M—% 为(Vv-V,)的对比试验 ——因愁制剂不纯所消耗硫代疏酸钠溶液体积，mL 双试验结果允许差不超过2%.取其平均值作为测定结果，测定结果取小数点后-位. 说明 「1］样品脱脂预处理时,为防止样品的糊化程度发生变化.样品不可加温到50。以 E ［罚 样波及试剂的.移加，应以相同的时间间隔，按照顺序依次迅速加入。 ［3］最后的滴定为间接碘法，氧;化析出之碘，必规在反应完毕后立即进行滴定，滴定 在畅瓶甲进乩为了舫窕气好，不应过嶙窟