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炖牛肉诀窍及做法.炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止 肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一 定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜 嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为炖牛肉，好吃不好做。其实并不难，有人概括为:选肉对路汤要宽，黄酱打底少 放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香烂。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖 牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很 多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮， 肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨 松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物擦净后切成核桃块， 浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水