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火锅底料的做法 —、火锅底料的炒制（以5份锅底料计） 原料：菜油2 5 0 0克牛油1 5 0 0克郫县豆瓣1 5 0 0克干辣 椒2 5 0克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖15 0克醪糟汁5 0 0克八角100克三奈50克桂皮50克小茴 5 0克草果2 5克紫草2 5克香叶10克香草10克公丁香5 克 制法： 1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中 煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥 成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1?1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣 出锅中葱结不用。 3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等，继续用小火炒约15?2 0分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时 将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1 5 0 0克牛棒子骨1 5 0 0克鸡爪骨5 0 0克 生姜5 0克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒7 5 0克 花椒7 5克 菜油适量 制法： 1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱 挽结。 2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入 清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤 色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别 掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2 5 0 0克，接着调入鸡精、味精，另 将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每 口火锅撒干辣椒15 0克、花椒2 5克，这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料 炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并 避免粘锅。 3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用 于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分 地溶于油中。 4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁, 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油 中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的 作用。 5火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增 加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加 香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料 为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入 的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒 便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣 味，再捞出撒入火锅中。 7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小 批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要 适当地缩短香料的炒制时间。 8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出 一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使 火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料： 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克醪糟20 克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米 牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 香料配方： 罂粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果 5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克 陈皮5克箪拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香 8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大 蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共10样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子 把油舀到和匀的豆瓣（罂粟酱）上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至 到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干 水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟 后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香 料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“