火腿肠中添加剂的使用情况.docxVIP

火腿肠当中添加剂的使用情况 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料， 辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精 等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）品质改良剂（卡拉胶、 Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸 煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质 期长。 下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食 品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。 一、 三聚磷酸钠 （1）使用目的 1、 使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。 2、 有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔 嫩。 3、 保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。 4、 使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。 （2）注意事项 1、 储存在密闭的容器中。储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容 物质。 2、 在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。 二、 山梨酸钾 （1） 使用目的 山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆 菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌 作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有 效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。安全性高。 （2） 注意事项 1、 有使食品pH升高的倾向，应予以注意。 2、 山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸 丙酯或丁羟甲苯来抑制。 3、 在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。 三、 卡拉胶 （1） 使用目的 1、 卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。 2、 提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持 水性。 3、 卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细 腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品 质量，降低了成本。 （2） 注意事项 1、 在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中 （尤其pHW4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。 2、 卡拉胶在火腿中的用量一般为0.75%，再经过注射、滚揉等工艺的控制， 可以得到良好的效果。 四、 D-异抗坏血酸钠 （1） 使用目的 1、 抗坏血酸钠在肉制品中作为助色剂使用，能够防止亚硝基肌红蛋白的进 一步氧化，从而保持了肉制品的新鲜色泽。 2、 缩短了腌制时间，减少亚硝酸盐的添加量，能够起到很好的护色保鲜效 果。 3、 减少肉制品中脂肪的氧化酸败，使产品鲜嫩爽口、香味突出持久。 （2） 注意事项 1、 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水 溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属存在下，易氧化，故最好现配现 用。 2、 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条件下（罐头特别是浅色罐头制品、 香肠等）进行，以充分发挥其作用。如不在密闭条件下使用，应考虑与其他条件 配合，以取得最佳效果。 3、 在实际使用中，用作火腿、罐肠等肉制品的发色助剂时，通常是将异抗 坏血酸钠按每公斤肉0.4?0.8g与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。pH为低，则肉 的持水性降低，pH过高（6.3以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。 4、 在肉制品中，最大使用量0.5g/kg； 五、 红曲红 （1） 使用目的 1、 对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。 对提高产品档次效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。 2、 可起到抑制细菌生长，延长食品保质期的作用。 （2） 注意事项 1、 PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件PH值V4时溶解度减小，红曲 红色素可能从溶液中析出。 2、 室内自然光照射、日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、 运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深色的塑料袋包装。 3、 加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长 可使红曲红色素发出萤光和 鲜艳亮泽。 4、 肉制品用量20-200mg/kg。 六、 乳酸链球菌素 （1） 使用目的 1、 乳酸链球菌素作为肉制品中硝酸盐的替代剂或佐剂，可减少或避免亚硝 胺类物质对人体健康的威胁。 2、 在加工过程中，过分的热处理会明显改变肉制品的质地及外观，加入乳 酸链球菌素后仅需45min的热处理即可延长其贮存期。 3、 乳酸链球菌素能降低周围介质的PH值，还能抑制各种G+菌的生长。 （2） 注意事项 1、在高pH值时其分子内部的脱氢残基易发生反应形成多分子共聚物。所 以在使用时尽量保持较低PH值并避免高温加热。 七、 葡萄糖酸-8-内酯 （1）使用目的 1、 对霉菌及一般细