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第1章 绪论;;;;;;;？;;;1.2 人体必需的七大营养元素;;一、人体对水的需要;一、人体对水的需要;2、水的需要量及来源; 人体水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水三类。;水对于皮肤的重要性;二、人体对蛋白质的需要;蛋白质的食物来源;而质量上，动物性蛋白质好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。;为什么动物性蛋白质和大豆蛋白质的质量好？;22;23;碳水化合物的生理功能;25;碳水化合物不足的危害; 高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。 食入蔗糖过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。;四、人体对膳食纤维的需要;二、膳食纤维的种类、食物来源和主要功能;;5、人体对脂类的需要;32;脂类缺乏对皮肤的影响;34;脂类的缺乏和过量;6. 矿物质－无机盐;1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2）在体内分布不均匀 3）元素之间有协同作用，也有拮抗作用 4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但摄入过多易产生毒性作用;1）构成机体的重要成分 钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固 2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡 酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的 缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压 3）维持神经肌肉兴奋性 4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 钙------凝血酶的活化剂、 锌----多种酶的组成成份 ;; 脂溶性维生素： * 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒;1.3 饮食中最易缺乏的营养元素;1.3 饮食中最易缺乏的营养元素;饮食中严重缺乏的营养素;（3）维生素A ---是缺乏程度排名第三的营养素。人均每天摄入量为476微克(其中157??克为维生素A，319微克来自β—胡萝卜素的转化)，为标准要求的800微克的61.7%。;缺乏症状： 1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童生长发育迟缓 ;（1）锌---锌是中国人缺乏的营养素之一，全国人均每天摄入锌12.0毫克，比标准的要求量少20%。尤其是儿童、青少年缺锌现象比较严重，如果儿童、青少年缺锌会影响智力和身高的正常发育。;缺锌所致肠原性肢体皮炎;（2）维生素B1---全国人均每天摄入维生素B1的量为1.2毫克，离标准的要求差11.3%。;（3）硒 中国人均每天摄入量为42微克，离标准要求相差11.7%。;?（4）铁 尽管人们每天摄入的铁已达到标准要求，但由于人们食用的铁主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。此外，由于人们所吃的谷物中含有浓度较高的植物酸，这种植物酸会抑制铁的吸收。因此，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体的需要，人们依然存在着贫血现象。;缺铁性贫血 所致‘反甲’;铁的食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜;（5）维生素C---尽管人们摄入维生素C的数量已达到了标准的要求，但是，由于人们的烹制方法，维生素C被破坏了许多，人体实际吸收利用的仍然不足。;缺乏症： 1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、 肌肉及关节疼痛等； 2、出血，坏血病（ 毛细血管通透性增加） 3、齿龈炎； 4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。;Vit C缺乏所致齿龈炎;Vit C 缺乏所致 指甲床出血;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.4 读懂缺乏营养元素的信号;1.5 中国居民平衡膳食宝塔;第2章 一日三餐有学问 ;;;;;;;;;;;;;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;2.3 问题早餐及对策;