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同根生越南文化与食品 壮族和侗族包括中国壮侗族的八个民族，包括壮族、苗族、布宜族、侗族、苏巴、毛南、水和李，以及越南的岱、诺、泰和苏的七个民族，以及老挝的五民族，泰国的泰和苏、缅甸的缅甸人、缅甸的阿洪民族，以及印度阿萨姆邦的6个国家和27个民族。笔者在拙著《同根生的民族》一书中已经说到,他们虽然同源,但分化成不同的民族,生活在不同的国家已经很久,许多文化现象已经不同了。毕竟他们是同一个起源,在文化上还可以找到他们的相同或相似之处。文化有物质文化和精神文化两大类,物质文化又有饮食文化、居住文化、服饰文化等等很多种,文章仅谈谈饮食文化中独特之处,他们的共同点是喜吃生酸辣的食品和糯米,主食大米,限于篇幅,此处不谈,只讲饮食文化中的三种特色食品,其他文化如果今后有机会再谈。 一、 对当地文化的探讨 扁米是在糯稻八九成熟的时候,收割回来,把糯稻在热水锅里过一下,使糯稻刚好熟,然后晾干,置于碓中舂去谷壳,糯米便呈碧绿色,一股新稻米的芳香就飘逸出來,闻之馋涎欲滴,用手捧着吃,扁米略有韧性,咀嚼后有清甜味,不用菜肴,非常可口。扁米一词的发音壮泰族群基本相同,读khau mau或khau maao,中国广西龙州壮话、泰国泰语、老挝话基本相同,khau是米、饭的意思,maau是抓、捧的意思。Khau maau的意思是抓来吃的米饭或捧着吃的米饭。扁米是壮泰族群较普遍喜欢吃的一种食品,现在依然如此。 在中国广西宁明、凭祥、龙州、大新、靖西和德保等很多县,以及云南省文山州的壮乡都盛行吃扁米。农业合作化、人民公社化后,个人不能到田里随意割稻谷,制作和吃扁米就消失了。改革开放以后,才慢慢恢复。 在泰国有两种扁米,一种犹如上述,另一种是用扁米与香蕉、椰丝、糖混合在一起油炸成,泰语也叫khaau mau。现在泰国的市场上有晒干或烤干的扁米出售。越南市场上也有扁米出售,一种是纯扁米,另一种是用扁米制成的糕,外层是扁米,馅是绿豆加糖。越南主体民族京族也盛行吃扁米。扁米很可能首先在他们中出现,然后传播到毗邻的民族或国家。笔者每次去泰国、越南都要品尝几次,带回国送亲友尝新。现在中国壮族农村也在秋季糯稻成熟时自做自食。 扁米是何时、怎样出现的呢?史书没有记载,确切产生的年代还有待今后考证。较晚的古籍才有扁米的记载,明代景泰年间(1450年-1456年)撰写的《云南图经志书》卷之二澄江府新兴州(今玉溪市)·风俗·匾米致敬条载:“土人每岁秋粳稻欲熟未熟之际,则取其稚穗置釜中炒之,乃纳诸臼而杵之,既匾而后曝之,俟其干,则簸扬其糠秕,盛以筐篚,致馈于素所亲厚者,以为礼之敬。”111这是笔者见到的较早记载。 居住在云南省的花腰傣有一则传说故事会给人们启发。古时,有位傣人名叫岩宰的耕种土司的田地。有一年先是旱灾,接着是虫灾。土司仍按原来的八成收租,岩宰无粮果腹。他又播种,多种一次水稻,成为双季稻由来之始。岩宰挖野菜、摘野果、寻野薯充饥。当第二次种下的糯稻已灌浆有八九成熟的时候,他又饿又馋,便把没有完全熟透的糯稻收割一些回家,用碗口边缘把稻子刮下来,放在水里煮一下,捞起来晒干,放入臼中舂去谷壳,米粒成翠绿色,散发出稻谷的芬芳。他把这种急救饥民的方法告诉众乡亲,大家都感到扁米香软可口。土司吃了后也赞不绝口,于是扁米的做法和吃法便传扬开。 云南省广南县壮族也有一个产生扁米的传说故事。相传,很久以前,有一年壮乡大旱,推迟了播种季节。次年到了八月稻谷还未上场,这时有一位嘴馋的婆婆嚷着要吃糯米饭,在年成歉收的日子里,一般老百姓家哪来的糯米,只有土司家才囤有糯米,儿媳妇不愿受土司借升赔斗的高利盘剥,但又想能让自己的婆婆吃上糯米饭。于是,儿媳妇只好不辞劳苦到“劳役田”(为土司家服专项劳役的田)里收割一些稍欠成熟的糯谷穗,蒸熟舂成扁形碧绿的扁米饭,孝敬婆婆。婆婆吃了口感很好,既香又柔软。于是请邻里乡亲来品尝,众口赞扬不绝。此后,每年的尝新节都吃扁米180。 这两则传说故事在情节上虽然有所不同,但共同点是因旱灾提前收割没有完全成熟的谷穗来充饥或解馋,极可能扁米是在这种应急情况下产生的。 越南的高栏人(在中国是壮族的一支)也吃扁米,是他们的另一个饮食特色,往往在八月十五,当糯稻已有八九成熟的时候,就托请几位姑娘到稻田里摘取一些糯稻谷回来,用竹子把谷穗捋下来,放到锅里炒熟,倒到槽里,十几对未婚男女青年相对站立,每人拿两个杵上下冲糯谷,谷壳脱粒后,糯米呈碧绿色,一股稻米香扑鼻而来,使人垂涎三尺。扁米柔软又有韧性,口感很好。往往会冲到半夜,边吃边冲,有酒有肉,非常欢乐,冲扁米的男女青年借此机会谈情说爱,有的会成为连理枝。他们称为扁米节或新米节。 二、 岱族、含量对花炭的感官影响 两位泰国清迈人到靖西县吃了五色(红、黄、紫、黑、白)糯米饭,在泰国清迈吃的是三色(红、黑、白)糯米饭,糯米不是染色的,而是糯米的本