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不同ph值对肌原纤维蛋白含量的影响 鸡具有丰富的营养价值，是鸡肉的最佳类型。由于公共资源对鸡业的影响，鸡的深度已变得紧迫。目前，鸡腐产品很少，一些鸡毛产品也使鸡腐的加工复杂化。在肉类加工过程中,肌肉盐溶蛋白质的功能特性与产品的品质有很大关系,盐溶蛋白质对于提高碎肉制品的粘合性和乳化稳定性具有重要作用。而影响鸡肉盐溶蛋白质功能特性的因素很多,其中肌原纤维蛋白是很重要的一个因素。肌原纤维蛋白是最重要的一种盐溶蛋白质,对于鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水分,从而改善鸡肉制品的功能特性。 关于肌原纤维蛋白提取的研究,国内研究不多,万建荣、洪玉善、奚印慈等的《水产食品化学分析手册》介绍了肌原纤维提取。对于肌肉蛋白质凝胶及功能特性的研究,国外从20世纪40年代便有类似文献报道,他们研究了不同蛋白质的凝胶特性及产品的功能特性。肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白的凝胶机理通过广泛的研究已较清晰。Asghar等对肉用仔鸡的蛋白质凝胶进行研究,发现鸡胸肉、腿肉肌球蛋白的物理化学特性明显不同,形成凝胶的特征各异。邓丽、芮汉明主要研究了Ca2+、Mg2+及磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响。本文在以往提取方法的基础上,以鸡胸肉为原料,提取肌原纤维蛋白,研究了不同p H值对肌原纤维蛋白含量的影响;并且研究了不同条