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大豆的营养价值与营养调控 1 大豆生产区域分布 大豆来自中国。北方的莫河和南方的保亭种植大豆。大豆古称菽,是黄豆、青豆、黑豆和杂色豆的总称。它是我国传统的“五谷”之一,也是四大油料作物之一。 大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证,在5 000年前已有栽培,商代的甲骨文就有有关大豆的记载,汉代以后,我国大豆种植面积不断扩大,产量也不断增加。目前,大豆在我国已有24个产区,上千个品种,产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。 大豆现已在全世界大面积种植,种植面积达2 500万hm2。它首先由中国传播到东南亚,而后又传播到欧洲、美洲、大洋洲和非洲。到目前为止,全世界大约有50多个国家和地区种植大豆,其中主要生产大豆的国家有美国、巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等国;其中,美国、巴西、阿根廷、中国为四大世界大豆主产国。 2 大豆的营养价值 2.1 蛋白质品质 大豆含蛋白质一般在40%左右,高者达50%,是农作物中蛋白质含量最高的作物。大豆及豆制品的蛋白质和脂肪含量与小麦、玉米和大米相比分别高出3~6倍和6~10倍,也比牛奶、鸡蛋和瘦猪肉的蛋白质含量要高。大豆不仅蛋白质含量高,其蛋白质品质也较好,含有人体所必需的8种氨基酸:赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸,这8种氨基酸在人体内不能自身合成,必须从食物中摄取。如果食物中缺少任何一种必需氨基酸,其他多种氨基酸的吸收利用率也会降低。例如大豆蛋白质的赖氨酸含量丰富,与动物蛋白质相似,但蛋氨酸含量较低;而粮食作物中的赖氨酸含量却很低,蛋氨酸含量却较高。所以,将大豆与粮食搭配食用,可以提高其蛋白质的利用率,在营养上实现了互补,在解决人类的营养问题上具有重要的作用。 2.2 大豆油的营养成分 大豆含15%~20%的脂肪,是重要的油料作物。大豆一般含油量在18%左右,高者可达23%,大豆油是优质的食用油,约含85%人体必需的脂肪酸,亚油酸含量占50%以上,经常食用有益于人体健康。 2.3 油脂酰胺pa 大豆中卵磷脂含量非常丰富,为1.2%~3.2%。卵磷脂是一种类脂,主要成分有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂胺(PA)等。它是一种乳化剂,能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉淀物,还可降低其血液黏度,促进血液循环,对预防心脑血管病有重要作用;能促进大脑活力的提高,增强记忆力,预防老年痴呆,延缓衰老;还能预防脂肪肝,防止肝硬化等等。 2.4 植物激素的种类 大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物,由于它是从植物中提取,与雌激素有相似结构,因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。它具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、预防心血管病等功能。 2.5 矿物元素来源 每100 g大豆中钙的含量高达200~300mg,铁的含量为6~10 mg,并富含磷、锌等矿物元素,是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3~0.8 mg,核黄素0.15~0.40mg,是谷类食物中硫胺素和核黄素含量的数倍。除此之外,大豆中还富含维生素C,E,B1,B2,叶酸等维生素,对全面补充和平衡营养有重要的作用。 2.6 膳食纤维的抗氧化作用 大豆中的生物凝血素可以提高免疫力;胰蛋白酶抑制素具有抗癌作用;膳食纤维可改善消化器官功能和脂肪代谢,预防结肠癌等;大豆的多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功效。 3 大豆的深加工价值低 目前,开发和利用大豆产品已经引起人们极大的重视,已成为世界各国食品研究的主要热点。未经深加工的大豆经济价值很低,仅可用作动物饲料或在特殊情况下作为食品。大豆的真正价值来源于其深加工的产品。目前,85%的大豆用于榨油,10%直接食用,5%用作种子和其他。在我国,大豆的加工已有相当长的历史,包括传统的以豆腐为主的各种豆制品,以豆油提取为目的的油脂加工,以大豆蛋白加工为主的脱脂蛋白粉、大豆浓缩粉和分离蛋白加工等。 3.1 中国主要食品生产和加工 3.1.1 大豆的预处理。采用水面长以确定 豆芽是深爱人们喜爱的传统蔬菜。它分为黄豆芽和绿豆芽,但黄豆芽营养价值高于绿豆芽。豆芽中富含维生素A和C。 豆芽是使大豆在避光条件下发芽。其生产过程为:(1)精选豆粒。选用当年收获的新大豆,剔除病粒、瘪粒、虫蚀粒,以保证出芽快且整齐,产量高,质量好。(2)浸泡。将精选的大豆放入容器中,加入适量水浸泡,以豆粒吸足水分为宜。(3)淋水。将吸足水分的大豆放入缸、桶或竹篮中,然后用湿布全部盖住,促使其发芽。在培养期间注意淋水,调节温度和氧气,以满足大豆发芽对水分的需要。淋水次数和时间根据气温而定。在气温10℃以下,每