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复合疏松剂的研究与应用 1 甜泡打粉、干产品的加工 湖南重庆地区生产的气泡类型包括双效气泡、单效气泡、专用气泡、无铝丝庆祝、研磨粉碎、硫酸铝钾、硫酸铝铵等。 泡打粉规范生产工艺 (全自动电脑控制) :原料 (除铁, 除卵虫, 除湿) -过筛-配料-混合-过筛-包装-成品。 泡打粉小企业生产工艺一般为:原料-过筛-配料-混合-包装-成品。 硫酸铝钾﹑硫酸铝铵生产工艺:硫酸铝+硫酸钾 (铵) -硫酸铝钾 (铵) 。 泡打粉所用配料有:碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、无水柠檬酸、纤维素酶、碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵、淀粉、糖精钠、香兰素、淀粉等。生产香甜泡打粉的配料一般为:硫酸铝钾, 硫酸铝铵、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素。 用量:0.3%～1.2%。香甜泡打粉用量:按生产需要适量使用 (一般用量1000g加20g) 。 双效泡打粉、单效泡打粉、专用泡打粉、无铝油条膨松剂执行标准为企业标准;香甜泡打粉执行标准为:HG2616-2005《食品添加剂 复合疏松剂》;硫酸铝钾, 硫酸铝铵执行标准为:GB1895-2004《食品添加剂 硫酸铝钾》, HG2917-1999《食品添加剂 硫酸铝铵》。 双效泡打粉、单效泡打粉、专用泡打粉、无铝油条膨松剂销售对象为全国焙烤加工企业。香甜泡打粉销售对象为糕点店, 馒头店, 市场。硫酸铝钾, 硫酸铝铵销售对象为泡打粉生产企业, 水产品加工企业 (据说, 可使海带增脆) 。 2 复合乳化稳定剂的使用,导致添加量表的混乱 1) 泡打粉生产企业申证单元不准确。 生产泡打粉企业, 其QS申证单元均为:复合疏松剂。泡打粉生产企业配料五花八门, 没有统一规范的配料要求。各企业按照自己的配方进行生产。添加的食品添加剂功能类别有:膨松剂, 酸度调节剂, 水分保持剂, 甜味剂, 香料等。膨松剂在GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》附录E《食品添加剂功能类别》23个类别中其中之一。故申证单元为复合疏松剂不准确, 应为食品复合添加剂。 2) 泡打粉的定义与实际生产的泡打粉概念不统一。 泡打粉概念:按HG HG2616-2005《食品添加剂 复合疏松剂》中的定义为:符合《食品添加剂使用卫生标准》规定使用的碱式疏松剂, 酸式疏松剂和符合食用卫生要求的填充剂, 按一定比例混合均匀而制得的复合疏松剂 (又称为泡打粉, 发泡粉, 发酵粉) , 主要用作面制食品的快速疏松剂。实际生产的泡打粉名称五花八门, 如:香甜泡打粉, 双效泡打粉, 速效泡打粉等, 其配料中的成分有:膨松剂, 酸度调节剂, 水分保持剂, 甜味剂, 香料等, 与HG HG2616-2005《食品添加剂 复合疏松剂》中泡打粉的定义:只使用的碱式疏松剂, 酸式疏松剂和符合食用卫生要求的填充剂, 按一定比例混合均匀而制得的产品, 概念不统一。 3) 由于泡打粉的定义与实际生产的泡打粉概念不统一, 泡打粉市场生产的产品为复合添加剂。泡打粉的产品标准HG HG2616-2005《食品添加剂 复合疏松剂》不能适合现行泡打粉产品。 4) 泡打粉作为食品添加剂使其终端产品的配料表中标注成分疏漏, 不易监管终端产品质量, 也使消费者不知情。 泡打粉作为食品添加剂其配料没有规范统一的标准, 造成配方千姿百态。懂得食品法的企业能够按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中允许添加的添加剂进行配方, 并在其产品配料表中逐一标识配料成分。有些不懂得食品法的企业未按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中允许添加的添加剂进行配方, 其产品配料表也未能按实际情况标注。按别人配料表仿照, 不管自己配料表中是否有该成分。如:某企业生产的“甜泡打粉”, 配料表中有硫酸铝钾, 硫酸铝铵, 但实际其产品有的含硫酸铝钾, 有的含硫酸铝铵, 有的二者均有。应硫酸铝钾价格高于硫酸铝铵, 而对面制品的膨胀效果和感官, 硫酸铝钾价格优于硫酸铝铵。硫酸铝铵用于高温焙烤食品易产生黑色斑点。实际针对不同的产品有不同的配方。如:面包专用双效泡打粉, 配料为:碳酸氢钠 焦磷酸二氢二钠 磷酸二氢钙 酒石酸氢钾 碳酸钙 玉米淀粉。但我们在其终端产品面包标签中的配料表中未见这些成分的标注。对包子, 馒头这些无标签的产品更使消费者不知情, 产品质量管理难度增加。 5) 泡打粉作为复合食品添加剂, 其使用范围和使用限量找不到依据。在GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中没有泡打粉这一添加剂。故滥用现象较普遍。食品企业中凡涉及烘烤, 煎炸, 蒸煮, 膨化等工艺的产品, 为改善产品的外观, 口感均加泡打粉。很多企业不计算添加量, 仅凭传统工艺和经验添加, 致使存在“铝超标”问题。 6) 泡打粉作为复合食品添加剂, 对照GB2760-2007《食品添加