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密集烘烤过程中烤烟上部叶淀粉结构与酶活性的变化 0 烘烤过程中淀粉颗粒结构与特性的研究 [研究意义]目前，中国烟草的上部叶片结构致密，残留颗粒较多，内部化学成分不协调，口感不突出，影响了上部叶片的质量和工业效率。淀粉含量过高的烟叶填充值和燃烧性差、焦油产生量相对较多,严重影响香气品质和烟气醇和性。通过研究烘烤过程中烟叶淀粉颗粒结构、特性和相关酶活性的变化及其关系,对合理调控上部烟叶淀粉含量、改善烟叶品质具有重要意义。【前人研究进展】烘烤过程中烟叶内部进行着激烈的生理生化反应。宫长荣等研究表明,烘烤过程淀粉降解主要在变黄和定色前期,淀粉酶和淀粉同工酶活性对淀粉降解具有重要作用。烘烤过程装烟密度和风机转速是影响淀粉降解的重要因素,其对环境湿度和烟叶水分含量有重要影响;当烘烤环境湿度降到70%,烟叶水分降到50%以下时,淀粉含量趋于稳定。烘烤工艺则以低温慢变黄,慢速升温定色,烤后烟叶淀粉含量较低。近年来,关于淀粉颗粒结构与特性的研究已经成为一个热点。Matheson等、Day的研究结果表明,成熟过程中烟叶淀粉黏度、碘亲和力和颗粒大小一直增加;与贮藏器官内的淀粉相比,直链淀粉和支链淀粉的相对分子质量均较小;夜间和白天相比,直链淀粉相对分子质量差异较小,支链淀粉夜间相对分子质量增加。烘烤过程中,颗粒表面呈现网络状结构,存在明显的爆裂孔,内部结晶结构被破坏;直链与支链淀粉含量比例一直保持在近