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乳化剂、胶体和盐对奶茶品质的影响 祖母茶是一种以奶奶粉为原料，以达到一定程度的液态牛奶。它具有提神、益气、解热、解毒等功能。由于奶茶为脂肪、蛋白质、碳水化合物等组成的复杂乳状液体系,其中乳蛋白易与红茶粉中茶多酚类化合物的羟基形成氢键,产生大分子的络合不溶物质,乳脂肪易上浮形成顶部浮层,因此,奶茶在生产及储存等过程中易产生沉淀、絮凝、分层和乳脂析出等现象,要保证奶茶形成长期均匀稳定的体系,必须添加恰当的乳化稳定剂。 单一的增稠剂或乳化剂由于性能缺陷很难解决奶茶中存在的问题,复配乳化稳定剂则能较好地解决这一问题。本文以琥珀酸单甘酯和单甘酯为主要原料,辅以胶体和盐进行复配,研究其对奶茶产品稳定性的影响,以期为高品质奶茶产品的研发提供参考。 1 材料和方法 1.1 材料表面 优质鲜奶,红茶粉,蔗糖,琥珀酸单甘酯,单甘酯,瓜尔胶,海藻酸钠,卡拉胶,阿拉伯胶,柠檬酸钠,三聚磷酸钠 1.2 tdl80-2d低通道不锈钢手机设备 JB200-D强力电动搅拌机,高剪切乳化搅拌机,TDL80-2B台式离心机,PHS-65数显p H计,DV-II+PRO粘度计,DSX-280A不锈钢手提式灭菌锅,50-6S高压均质机 1.3 实验方法 1.3.1 均质、灌装、杀菌 纯净水预热(65~70℃)→加入乳化稳定剂、白砂糖、鲜奶、红茶粉→高速剪切5 min→搅拌水合25 min→均质(65℃、25 MPa、二次均质)→灌装→杀菌(121℃、15 min)→冷却→成品。 1.3.2 红茶饮料表 奶茶产品的配方见表1。 1.3.3 离心沉淀率和油脂出率的测定 采用DV-II+PRO粘度计,在样品制备完毕,静置24 h后进行粘度测定,静置温度为25℃。 (2)奶茶离心沉淀率和油脂析出率的测定 通过离心测试奶茶的离心沉淀率和油脂析出率来测定奶茶的稳定性,离心条件为3000 r/min、10 min,计算方式如下:离心沉淀率/%=M1/M2×100% 式中:M1-沉淀物的质量,g;M2-称取样品的质量,g。 式中:N1-顶部浮层的高度,cm;N2-样品液体的高度,cm。 2 分析与讨论 2.1 乳化剂的配比影响 乳化剂是一类分子内具有亲水和亲脂基团的表面活性物质,其不仅可以改进脂肪球分布,使脂肪球均匀分散于乳状液中,防止脂肪上浮,使乳状稳定;还可以防止蛋白质沉淀、赋予产品优良的感官品质。 由于奶茶中添加了鲜奶,易出现脂肪上浮的现象,要使脂肪均匀分布于奶茶体系中,必须添加一定量的乳化剂。根据前期相关资料和研究经验,多种乳化剂复配使用可以产生协同增效作用,因此考虑单甘酯与琥珀酸单甘酯进行复配使用,分析不同配比对奶茶体系稳定性的影响。本实验选用单甘酯与琥珀酸单甘酯的质量比例分别为5:0、4:1、3:2、2:3、1:4和0:5,总添加量为1 g/L,结果如表2所示。 由表2可知,当单甘酯和琥珀酸单甘酯的配比为3:2时,产品的稳定性最好,离心沉淀率和油脂析出率分别为1.24%和2.15%,远低于其它配比。 2.2 乳化剂添加量的确定 乳化剂在使用时,如果乳化剂的用量小于临界胶束浓度,那么在界面所形成的界面膜不够致密,达不到所需程度,效果不好;添加量大于临界胶束浓度,则浪费乳化剂。在奶茶中分别添加1.2 g/L、1.6 g/L、2.0 g/L、2.4 g/L、2.8 g/L的所选配比的复合乳化剂,通过测定离心稳定性,比较不同添加量的稳定效果,结果见表3。 由表3可知,随着乳化剂添加量的升高,离心沉淀率和油脂析出率随之降低,当复合乳化剂的添加量为2.0 g/L时,产品的沉淀率为0.93%,油脂析出率为1.72%,稳定效果较好,当添加量逐渐增高后,稳定效果趋于稳定。结合成本的因素,选择乳化剂的添加量为2.0 g/L。对产品的感官分析表明,该产品有一定奶茶香味,但口感不够饱满,且有茶涩感,须在奶茶体系中添加一定量的胶体,以提高其稳定性和口感。 2.3 复配胶添加量的影响 在单甘酯和琥珀酸单甘酯的配比为3:2且总量为2.0 g/L时,选择在奶茶体系中分别添加瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶和阿拉伯胶,每种胶体的添加量分别为0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L和0.4 g/L,研究胶体及其添加量对奶茶体系稳定性的影响,结果见表4。 由表4可知,奶茶体系在添加瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶和阿拉伯胶后,其稳定性均有不同程度的变化。各样品的粘度均有不同程度的提高,在相同添加量的条件下,添加海藻酸钠的提高幅度最高,添加阿拉伯胶提高幅度最低,添加瓜尔胶和卡拉胶提高幅度居中;瓜尔胶、海藻酸钠和卡拉胶均能降低体系的离心沉淀率和油脂析出率,其中添加卡拉胶效果最为明显,添加阿拉伯胶能略降油脂析出率,但不能降低体系的离心沉淀率。综合奶茶的口感和添加胶体的性价比,选择在体系中添加卡拉胶,其添加量为0.30 g