白酒知识问答.docxVIP

白酒知识问答 1、 我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用 固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多， 原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸彳留酒：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗 姆酒（Rum）、中国白酒（Spirit）。 2、 我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久 留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气。 浓香型，又称泸香型 浓香型白酒：亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可 用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘 爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的 是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无 甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香 型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香 型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。AA 清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯 正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其 特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型 酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组 成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表 有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有 大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全 一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也 有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外， 还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 3、 白酒陈酿过程中发生了哪些变化？ 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程 称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： 挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、 乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤 害。 氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸 壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。 缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是 二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这 种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才 能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、 丰满。 4、 白酒是否存放时间越久品质越好？ 白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年 以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2?3年便可以达到很好的品质，存放时间 过