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白葡萄酒中蛋白质含量的测定一 考马斯亮蓝G-250法 刘延琳姜彩虹 （西北农业大学葡萄酒学院■陕西杨凌? 712100） 蛋白质以及它的化合物是葡萄酒中的重 要成份之一，在酒中它和多肽类参与了产品 感观特性和物理特性的构成，但白葡萄酒中 过多的蛋白质，会引起葡萄酒的混浊和沉淀。 因此在研究和解决葡萄酒的蛋白稳定性问题 时，蛋白质的定量测定是很重要的方面。而目 前多测定粗蛋白含量，即先测定总氮的含量 再乘以蛋白换算系数,以此来表示葡萄酒中 的蛋白含量［1。而粗蛋白含量与葡萄酒稳定 性的关系并不十分密切，且此含量与葡萄酒 中的实际蛋白含量差异很大，用此表示已失 去其意义。所以科研及生产上均需要一个准 确、方便的蛋白质的定量测定方法。我们将几 种直接测定蛋白质的方法应用于白葡萄酒中 进行比较，发现考马斯亮蓝G-250法［2同 用于白葡萄酒中蛋白质含量的测定。现将此 方法作以介绍。 1原理 考马斯亮蓝G—250在游离状态下呈红 色，当它与蛋白质结合后变为青色，其最大光 吸收在 595nm。 在一定蛋白质浓度范围内 （0—1000庙/I），蛋白质——色素结合物在 595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正 比，故可用于蛋白质的定量分析。 2仪器与试剂 211分光光度计 212分析天平 213牛血清白蛋白 取100m g牛血清白蛋 本文于1997- 08- 12收到 酚类化合物时出现的两种现象：单宁的沉淀 是通过降低其峰值和自身的转化来现实，又 通过新峰的形成将其体现出来。 3明胶澄清的过程和其特点 在红葡萄酒中加入适量的明胶溶液，很 快就会出现雾浊,几分钟后就能形成絮凝物。 这些絮凝物又迅速增大，颜色也逐渐加深，最 后形成收缩性网状结构沉降下来。几天之后， 酒液就会达到澄清。用明胶下胶能够除去大 分子量的色素物质和呈涩味聚合度不等的单 宁，这样在较冷地环境中也就可能不再出现 沉淀物。 4结论 通过对上述内容的了解，我们对葡萄酒 的澄清和明胶与酚类化合物之间的相互作用 有了一定的认识。随着这方面的技术发展，我 们也将更好地控制和规范明胶的生产加工, 使制造出来的产品在处理葡萄酒时将更加方 便，更加具有特效。 参考文献 L au re L agune and D om in ique T r ione. O eno lo gdal ge la t in st inng o f red w ine s G rap eg ow e r W inemak2 er (A ustralian). N o 410 1998, Feb ruary ［法国］E.卑诺著朱宝镛，赵光鳌,张继民，刘吉泉译 葡萄酒科学中国轻工业出版社1992年2月第1版 3彭德华著葡萄酒酿造技术概论中国轻工业出版社， 1995 年9月第1版 43 白，溶于100m l蒸馏水中，即为1000k g/m l 的原液。 214考马斯亮蓝G-250蛋白溶液，称取 100m g考马斯亮蓝G—250,溶于50m 190% 乙醇中，加入85% (W/V)的磷酸100m 1,最 后用蒸馏水定容到1000m。 215乙醇 216 磷酸(85%) 3操作方法 311标准曲线的制作 可根据待测样品的 蛋白质含量制作不同浓度范围的标准曲线。 31111 (1) 0—100/m1标准曲线的制作 取6支试管按下表数据配制0—100/m1 牛血清白蛋白溶液各1m。 表1 0—100 /m 1标准曲线溶液配制表 管 号 1 2 3 4 5 6 1000 Ag/m 1牛血清蛋白量(m 1) 0 0. 02 0. 04 0. 06 0. 08 0. 10 蒸馏水(m 1) 1. 00 Q 98 0. 96 0. 94 0. 92 0. 90 蛋白质(A) 0 20 40 ―60— ——80—— —1W— k - g 31112 0—1000 Ag/m 1标准曲线的制作 取 蛋白溶液各1m 1 6支试管按表2配制0—1000Em 1牛血清 表 2 0—1000 /m 1 标准曲线溶液配制表 管号 123456 1000Ag/m 1 牛血清蛋白量(m 1) 0 0. 2 Q 4 0. 6 0. 8 1. 0 蒸馏水(m 1) 1. 0 0. 8 Q 6 0. 4 0. 2 0 蛋白质(Ag) 0 200 400 600 800 1W0 312操作 从各试管中分别吸取溶液0. 1m 1放入 10m 1具塞试管中，加入5m 1考马斯亮蓝G— 250蛋白试剂，盖塞、混匀,放置2分钟后用 10mm 光径的比色杯在595nm下比色，制作 标准曲线。 313酒样的测定 吸取待测样品1~ 5m 1,放入具塞刻度试 管中，加入5m 1考马斯亮蓝G—250蛋白试 剂，充分混合，放置2分钟后用 10mm 光径比