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硬脂酸木薯淀粉酯的理化性质研究 最初的致粉淀粉不溶于冷和冷冻的稳定性，颗粒混合浓度高，抗切性低，透明度低，成膜性差，严重限制了其在食品和其他行业的应用。为了开辟淀粉的新用途,扩大其应用范围,通过复合变性的方法,制备合成硬脂酸木薯淀粉酯。硬脂酸淀粉酯是一种长链脂肪酸淀粉酯,是由淀粉及其衍生物与硬脂酸、硬脂酸甲酯、硬脂酸酰氯或硬脂酸酐反应得到的酯化产品。由于疏水性有机碳链的引入,淀粉的疏水性增加,使之具备了亲水和亲油的双亲性质,具有乳化性,可用在食品、医药、材料、日用化学品等领域。 程发等采用二次添加硬脂酸甲酯的水溶剂法制备淀粉硬脂酸酯,张燕萍等在微波条件下合成硬脂酸玉米淀粉酯,徐爱国用干法制备硬脂酸玉米淀粉酯并对其理化性质做了研究。目前国内对硬脂酸木薯淀粉酯的研究比较少,本文以木薯淀粉和硬脂酸为原料,用盐酸作为催化剂,采用干法合成制备硬脂酸木薯淀粉酯,对木薯淀粉酯各种理化性质如糊黏度、糊透明度、淀粉溶解度、冻融稳定性、乳化性及乳化稳定性等进行研究。 1 材料和方法 1.1 仪器、试剂和仪器 木薯淀粉:食用级,佛山市南海区奇润食品有限公司;硬脂酸:分析纯A R,上海凌峰化学试剂有限公司;盐酸:广州市东红化工厂。 密封不锈钢罐:实验室自制;PH S-25型数显p H计:上海精密科学仪器有限公司;N D J-7型旋转黏度计:上海天平仪器厂;721型可见分光光度计:上海菁华科技仪器有限公司;JR J-300-I型剪切乳化搅拌机:上海标本模型厂;TD L-SA型离心机:上海菲恰尔仪器有限公司;BS210S型精密电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司。 1.2 乙醇蒸发干燥温度 称取一定质量的硬脂酸,溶于100 m L 60℃无水乙醇中,缓慢加入100 g淀粉,不断搅拌,再加入一定量一定浓度的盐酸,并不断搅拌,得到的浆体平摊在托盘中,然后置于50℃烘箱中烘约1h,挥发掉乙醇(挥发过程中,隔15 m in把浆体粉碎有利于乙醇蒸发),调节水分质量分数,于室温下平衡至少24 h,在高温、高压(密封自制不锈钢罐)下进行反应。反应结束后于室温下自然冷却,粉碎,置于密封样品袋保藏备用。 1.3 硬脂酸和甘薯粉的性质测试 1.3.1 硬脂酸和甘薯粉sd的取代度 1.3.2 离心静离子测定 配制质量分数为2%的淀粉乳,取50 m L在一定温度下搅拌加热30 m in,然后置于离心管中以3000 r/m in速度离心20 m in,将上层清液置于烘箱中烘干至恒质量,称质量记为m1。样品的干质量记为m。按下列公式计算其溶解度(S):S=100 m1/m。 1.3.3 透光率的测定 称取一定质量的淀粉样品,配成质量分数为1.0%的淀粉乳,置于沸水浴中加热搅拌20 m in,使其完全糊化,并保持原有体积。然后冷却至室温,用1 cm比色皿,以蒸馏水为空白,即蒸馏水的透光率为100%。用721型分光光度计在620 nm波长下测定其透光率。同一样品测定3次,取平均值。透光率越高,糊的透明度也越高。 1.3.4 黏度的测定ma 称取一定质量的硬脂酸木薯淀粉酯样品,配制质量分数为12%的淀粉乳,然后于沸水浴中加热至淀粉完全糊化(大约20 m in)。接着采用N D J-7型旋转式黏度计,以适当转子测定其黏度,待读数趋于稳定后记录读数。 黏度的计算方法为:η=K×N 式中:η为黏度,m Pa·s; K为系数,不同的转子K值不同。 1.3.5 析水率的测定 一定浓度的淀粉乳在95℃糊化30 m in再冷却到室温,将其放在4℃冷藏16 h,在-16℃冷冻24 h,取出凝胶在25℃下解冻6 h,再放入-16℃下冷冻24 h,如此反复3次,最后离心,按下列公式计算析水率。 析水率(%)=((离心前淀粉糊质量-离心后沉淀质量)/离心前淀粉糊质量)×100 1.3.6 乳化能力和乳化稳定性测定 准确称取2 g样品,分散于100 m L水中,在沸水浴中加热20 m in使其完全糊化,取出,在冷水浴中立刻冷却至室温,然后于淀粉糊中加入100m L食用调和油,均质(5000 r/m in)20 m in,将乳化液转移至25 m L离心管中,以3500 r/m in的速度离心15 m in,记录乳化层高度(上层为油层,中间为乳化层,底部为淀粉糊化层)和液体总高度。按下式计算乳化能力(Em ulsion A pacity,EA)和乳化稳定性(Em ulsifying Stability,ES)。 EA(%)=(离心管中乳化层高度/离心管中液体总高度)×100 样品放置24 h,以3500 r/m in离心约15 m in,记录乳化层高度和液体总高度。 ES(%)=(离心管中依然保持的乳化层高度/离心管中液体总高度)×100 2 结果与分析 2.1 硬脂酸木薯淀粉酯的溶解度 实验结果如表1所示。