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江苏省涟水中等专业学校

实训课教案

科目：《烹饪基本功训练》

课程：蓑衣形花刀的制作

教师姓名：卢康

主题：《蓑衣形花刀的制作》

表一教学设计

教学对象

18烹饪3+3

班级人数

24

授课日期

12

第二节

教学内容

蓑衣形花刀的制作

课程类型

专业技能课

授课学时

1课时

教学目标

1.掌握一定的刀工基础。

2.根据教师的示范作品，在规定时间里制作蓑衣形花刀作品。

3.使学生领悟到烹饪技能操作中技术规范，帮助专业学生树立刀工制作的审美观。

4.能正确掌握蓑衣形花刀制作要领及制作方法。

教学重点

与难点

重点：蓑衣形花刀制作手法、刀工方法。

难点：蓑衣形花刀制作方法及操作要领。

教学方法

教法：讲解蓑衣形花刀的制作程序，制作注意事项，科学运用讲解法、演示法、设问法、引导法等教学方法。

学法：观察法、分析法、讨论法、归纳总结法、实践探究法。

教学准备

教师：多媒体课件，菜刀、砧板、碟子、相关食材等。

学生：以小组为单位预习，准备课堂讲解的相关案例。

教学资源开发、利用

本课实施中运用到的资源有：平面教材，包括课本、学案、评价表。网络资源有推荐的学习参考网站、教师的QQ群、微博网站和从网络搜集的视频、图片资源。还有自主开发的多媒体课件，包括教师自拍实习酒店员工操作视频，此外还整合了学校实习酒店餐厅的实训资源。学生资源也不能忽视，学习这门课程之前已经组建了课程学习小组，按学生能力搭配，每组4人，形成组训，组长负责协调每次的课前任务及相关事宜。

教学结构流程图

学生讲解再看视频学生操作检查学案

学生讲解

再看视频

学生操作

检查学案

导入新课

教师总结教师示范学生互评

教师总结

教师示范

学生互评

师生纠错

作业布置

作业布置

板书设计

板书设计：蓑衣形花刀制作

1.蓑衣形花刀制作程序：

选料→第一面剞刀→第二面剞刀→拉长、装盘

2.注意事项：

1.操作时刀要始终与砧板保持垂直。

2.注意下刀深度，太深容易切断原料，太浅则拉不开。

3.第二面刀纹要与第一面刀纹保持一定的角度。

4.操作时保持良好的心态，保证刀纹间距相等。

教学设计

说明

教材地位：1、《烹饪基本功训练》是中餐烹饪专业核心课程之一，刀工是烹饪基本技能中的基础。烹饪基本功是每个烹饪工作者的基本操作技能，同时也是提高工作效率、提高质量的根本。

教材内容的处理：烹饪基本功是整个中餐宴席的基础，理论知识只作简单介绍，重点在于动手操作。让学生循序渐进的掌握知识点。通过反复训练使学生能自己单独操作，这样也锻炼学生的耐力和毅力，为下面的实训做好准备。

教学目标的确立：1、根据《教学大纲》的要求，我将认知目标确定为了解刀工的定义、掌握刀工的基本要求、掌握刀工的类型。同时，通过对学生分组训练，培养他们团结合作的精神，为后面的菜肴实训操作做好准备。

2、通过对刀工相关知识的练习，渗透职业道德教育，促使学生树立正确的审美观，并能理论与实践相结合。整个教学过程既是一个新认识构建的过程，也是正确的情感、态度和观念形成的过程，坚持了德育的方向性原则。

教学重难点的确立：刀工的基本要求是本节课的教学重点。刀工的步骤与手法是难点。只有掌握了蓑衣形花刀的基本要求，才能正确操作，为下面学习奠定基础。

学情分析：一年级的学生处在感性思维向理性思维的转化期，动手能力不占优势，对刀工的种类、式样没有概念，日常所见的花刀品种较少，更多地习惯于从直观形象的生活经验入手，在教师的点拨和引导下，通过观察、讨论、分析、归纳总结出科学观点。

作为烹饪专业一年级的学生，在专业课的学习中已经了解了有关饭店方面的内容，也更有兴趣通过学习去掌握更多与他们专业相关的技能知识。

教学策略的选择：为了实现本节内容的教学目标，促进学生对教学重点的把握和教学难点的突破，从学生实际认知水平和思维能力出发，坚持启发式原则和循序渐进的原则，使新认知的建构完全建立在学生自主思考的基础上，教师则起到指导、点拨和促进的作用。

教法与学法的运用：在整个教学过程中教师主要运用了讲解法、演示法、实训相结合和设问法四种教法，学生主要运用了观察法、讨论法、分析法和归纳法四种方法。教师从学生的实际操作出发，通过设问或通过演示提出问题，启发学生的思维，培养学生的观察能力，学生在观察分析的基础上给出答案。对操作错误的同学进行纠正，重复循环后，最终由学生自己归纳总结出正确的操作要领。老师总结操作要领和操作注意点。最后教师对学生知识点的理解、操作情况进行检测。

表二教学实践

教学内容及导学设计

教师

行为

学生行为

教学意图

一、引导学生联系烹饪实践操作（分组）

二、