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食品工艺学;第一章绪论第一节食品的加;1.食品的概念及分类;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;2.食品的要求;二、加工工艺;食品科学;PowerPoint演示文稿;五个基础框架;食品工艺学;食品加工的概念;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;2.食品加工的目的;PowerPoint演示文稿;第二节食品加工原料的特性和要;一、食品原料主要组成;二、影响原料加工的因素;PowerPoint演示文稿;1.影响原料品质的因素;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;2.按照变质可能性将原料分类;3.原料的贮藏和保鲜;第三节食品的质量因素及其控制;一、质量因素;（二）、营养因素;二、变质的影响因素;三、食品保藏的原则;1.控制微生物;2.控制酶和其它因素;思考题;第四节食品工业的发展及其前景;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;第五节食品技术原理的主要研;2.研究食品保藏原理、探索;3.研究影响食品质量、包装和污;4.研究食品的安全性、良好的;5.创造新型、方便和特需的食品;第六节关于本课程;二、本课程的主要参考书;第二章食品的脱水加工;2.食品脱水加工的历史;第一节食品干藏原理;(1)定义;表2-1常见食品中水分含量与;(2）测量;2.水分活度对食品的影响;PowerPoint演示文稿;思考题;3.食品中水分含量（M）与;4.对食品干制的基本要求;干藏原理;如果干制食品发生腐败变质;思考题;第二节食品液体的浓缩;不同浓缩方式的比较;一、膜浓缩;2.反渗透的原理;PowerPoint演示文稿;3.超滤的原理;PowerPoint演示文稿;4.膜;5.设备;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;6.膜浓缩的应用;PowerPoint演示文稿;例1乳清分离过程中超滤、反渗;PowerPoint演示文稿;例3苹果汁澄清常规方法A与膜;PowerPoint演示文稿;思考题;二、蒸发;2.影响蒸发经济性的因素;表不同蒸发方式的蒸汽消耗;3.蒸发设备;4.蒸发对食品的影响;表在浓缩和UHT杀菌乳中的维;5.蒸发设备的选择;三冷冻浓缩;思考题;第三节干燥;一、食品干制的基本原理;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;二、干燥机制;PowerPoint演示文稿;PowerPoint???示文稿;1.导湿性;PowerPoint演示文稿;需要注意的一点是：;物料水分与导湿系数间的关系;导湿系数与温度的关系;2.导湿温性;导湿温性是在许多因素影响下产生;导湿温性引起水分转移的流量将和;导湿温系数就是温度梯度为1℃/;干制过程中，湿物料内部同时会有;以上我们讲的都是热空气为加热介;思考题;3、影响干制的因素;1.干制条件的影响;B空气流速;C空气相对湿度;D大气压力和真空度;操作条件对于干燥的影响;E蒸发和温度;（2）.食品的性质的影响A;4、合理选用干制工艺条件;如何选用合理的工艺条件：;三干制对食品品质的影响;（2）化学变化;2.干制品的复原性和复水性;食品的干制方法的选择;四、食品的干制方法;一、空气对流干燥;1.柜式干燥设备;2.隧道式干燥设备;（1）逆流式隧道干燥设备;注意问题;（2）顺流隧道式干燥;（3）双阶段干燥;3.输送带式干燥;4.气流干燥;5.流化床干燥;6.仓贮干燥;7.泡沫干燥;8.喷雾干燥;（1）常用的喷雾系统有两种类型;二、滚筒干燥;三、真空干燥;四、冷冻干燥;思考题;第三章食品的热加工与杀菌;引言;PowerPoint演示文稿;第一节热加工原理;PowerPoint演示文稿;1.食品pH值与腐败菌的关系;表3-1各种常见罐头食品的p;表3-2罐头食品按照酸度的分;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;2.常见的罐头食品腐败变质的;PowerPoint演示文稿;（2）平盖酸坏;（3）黑变或硫臭腐败;（4）发霉;（5）产毒;思考题;二、微生物的耐热性;1.影响微生物耐热性的因素;（2）热处理前细菌芽孢的培育和;（3）热处理时介质或食品成分的;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;（4）热