食品发酵工艺学课件.pptxVIP

白酒;1.按用曲种类分;麸曲白酒;浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工

老窖发酵。以浓香甘爽为特点。

以泸州特曲酒为代表。;3.按原料分类;4.按生产方法分类;;第二节固态法白酒生产特点;三、多菌种混合发酵;四、固态蒸馏;;第三节大曲生产;2.生料制曲

这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，

有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。;3.自然接种;二、制曲工艺;2.生产过程;（3）拌料;（4）踩曲;（5）曲的堆积培养;盖草和洒水;拆曲;（二）中温曲生产工艺;2.操作要点;曲的培养

包括以下几个操作步骤：

入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段

→后火阶段→养曲→出室→成品;入房排列：;起潮火阶段：

晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时

曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。;大火阶段：

通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。;;;;;三、大曲中的主要微生物及其作用;（2）霉菌;2.高温大曲中的主要微生物;四、曲的感官鉴定;第四节大曲酒的生产;（二）生产方法;2.原料处理;3.出窖配料;4.蒸料蒸酒;5.出甑加水撒曲;6.入窖发酵;7.贮存与勾兑;白酒在贮存过程中发生了哪些变化？

对酒的质量有何影响？;化学变化;乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成

缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。;作用：;;;;;二、清渣法大曲酒生产工艺;（二）生产方法;2.润料;4.加水、扬冷、加曲;;晾渣机（二）;5.入缸发酵;发酵车间;6.出缸蒸馏;8.贮存与勾兑;贮酒车间;品尝台;（三）夏季地温的调整;;第五节麸曲白酒生产工艺;2.清蒸法;（二）生产工艺;③麸曲;厚层机械通风制曲：

;2.配料;（3）配料比例

粮醅比

冬季为1∶4~4.5，淀粉浓度15％~16％，

夏季1∶5~7，淀粉浓度13％~14％）

粮糠比

一般为25％，夏多冬少。;4.加曲、酒母、水;7.人工催陈;第六节液态法白酒生产工艺;②浸蒸法

操作：

液态发酵醪（发酵24h）

10％固态发酵成熟酒醅共酵3天→蒸馏→成品

或发酵4d的酒醅

特点：成品酒酒味和谐，香味清淡。;;（二）调香法;（三）全液态法（一步法）;二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的分析;（3）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的1/10左右，

且种类很少，有人认为这使酒体失去平衡，饮后“上头”

的原因。;2.液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因;（3）微生物体系不同

固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结