食品分析与检测技术课件.pptxVIP

绪论;一、食品分析检验的目的和任务;1.食品的定义;2.食品分类;;按加工方法分;;;3.食品分析检验的目的;;4.食品分析检验的任务;二、食品分析检验的内容和范围;1.感官检验;;;;;;;2.营养成分的检验;案例1;;案例2;;3.食品添加剂的检验;重点检测对象;案例1;;;;;;案例2;4.有毒有害物质的检验;案例;;;三、食品分析检验的方法;四、国内外发展动态与进展;;视频：中学生告倒大公司;;视频：克隆肉之争;补充内容：国内外食品分析标准介绍;⑴国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。

;;;ISO的标准每隔5年重审一次。

检索ISO标准的主要工具是：

①《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)

②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。;;;;SB10336-2000;(4)地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。;(5)企业标准-QB

当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。;1.反复测定产品的主要指标。

2.按GB/T13494-92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。

3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。

4.修改。

5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。;思考题;;1概述;①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。

②人体的酸碱平衡、水平衡的维持；

③遗传信息的传递；

④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。

⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分???产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质

⑥食品的重要营养指标。

;(2)食品中的蛋白质含量;（3）蛋白质系数;不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。;（4）蛋白质水解;（5）蛋白质测定方法;蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。;凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。

微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。

目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。

在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。

常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。;2.1常量凯氏定氮法;①样品消化;②蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：

;(2)适用范围;(5)操作步骤;;;②蒸馏、吸收;;;

式中W—蛋白质的质量分数，%；

c—盐酸标准液的浓度，mol/L；

V1—空白滴定消耗标准液量，mL；

V2—试剂滴定消耗标准液量，mL；

m—样品质量，g；

0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；

F—蛋白质系数。

;2.2微量凯氏定氮法;

①100ml凯氏烧瓶。

②微量凯氏定氮器。;

①20g/L硼酸溶液。

?②400g/L氢氧化钠。

③1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5混合。

④0.01000mol/L盐酸标准溶液

⑤其他试剂同常量法。

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①样品消化：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后