食品加工工艺课件.pptxVIP

绪论;2.食品的分类;2.食品的分类;3.食品的功能;4.食品加工的目的与作用;5.食品加工与食品保藏;6.本课程主要内容;主要参考书;主要参考资料;网络辅助教学;概述;概述;概述;§1.温度对食品变质腐败的抑制;§1.温度对食品变质腐败的抑制;（3）影响微生物耐热性的因素;（3）影响微生物耐热性的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;食品的酸度对微生物耐热性的影响;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;c.热处理条件;（4）微生物的耐热性的表示方法;a.加热时间与微生物致死率的关;a.加热时间与微生物致死率的关;讨论：;部分食品中常见腐败菌的D值;热力指数递减时间;热力指数递减时间;b.加热温度与微生物致死率的关;b.加热温度与微生物致死率的关;b.加热温度与微生物致死率的关;b.加热温度与微生物致死率的关;关于F值的讨论;关于TDT值与TRT值的讨论;c.D值、Z值和F值三者之间;c.D值、Z值和F值之间的关;小结：微生物耐热特性的;§1.1.2.低温对微生物的抑;（2）微生物低温损伤的原因;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;注意：;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;§1.2.温度与酶的关系;§1.2.温度与酶的关系;讨论;⑶影响酶热稳定性的因素;酶的热失活反应;⑶影响酶热稳定性的因素;⑶影响酶热稳定性的因素;§1.2.2低温对酶活性的抑制;小结：温度对酶活性的影响;§1.3.温度与其他变质因素的;§1.3.2.高温对食品品质的;§2.水分活度对食品变质腐败的;§2.水分活度对食品变质腐败的;§2.1有关水分活度的基本概念;§2.1有关水分活度的基本概念;§2.1.2水分吸湿等温线;部分食品的水分活度值;§2.2.水分活度与微生物的;§2.2.1.微生物生长与水;§2.2.2.微生物的耐热性;§2.2.3.细菌芽孢及其毒;§2.3.水分活度与酶的;§2.3.水分活度与酶的;§2.4.水分活度与其他;§2.4.水分活度与其他;§2.4.水分活度与其他;小结;§3.pH对食品变质腐败的抑;§3.pH对食品变质腐败的抑;§3.2.pH与酶的关系;部分食品的典型pH值;酸化食品;§4.电离辐射对食品变质腐败的;§4.1.基本概念;§4.1.基本概念;§4.1.基本概念;§4.1.基本概念;§4.1.基本概念;电离辐照的物理学效应;§4.2.电离辐射与微生物的;§4.2.1电离辐射的杀菌作用;§4.2.2.影响辐射杀菌的;§4.2.2.影响辐射杀菌的;§4.2.2.影响辐射杀菌的;§4.3电离辐射与酶的关系;§4.3电离辐射与酶的关系;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;§5.其他因素对食品变质腐败的;6.栅栏技术;§6栅栏技术;栅栏因子分类;§6.3.栅栏技术与微生物的内;§6.4.栅栏效应（Hurdl;栅栏技术（hurdletec;§6.6.应注意的几点问题;栅栏技术内涵的扩展;§6.7.栅栏技术的应用;§6.7.栅栏技术的应用;栅栏技术在盐渍蔬菜加工中的应用;栅栏技术在香肠加工中的应用;第二章思考题;PowerPoint演示文稿;微生物污染量与杀菌效果的关系;温度对微生物的影响;辐射的类型;酸性及低酸性食品pH值划分的依;概述;概述;低温保藏原理;§1.食品的冷却保藏技术;§1.食品的冷却保藏技术;§1.食品的冷却保藏技术;§1.1.原料及其处理;§1.2.食品的冷却;§1.2.2.冷却速度和时间;a.冷却速度;平板状食品;b.冷却时间;§1.2.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;§2.1.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;小结;§1.3.食品的冷藏;b.蒸汽压缩式制冷机原理;c.影响空气冷藏效果的因素;c.影响空气冷藏效果的因素;§1.3.2.气调冷藏法;§1.3.2.气调冷藏法;b.气调保藏原理;c.特点;5.气调方法;气调冷藏库;气体半透膜法;垛封法;减压保藏法;减压保藏法;涂膜保鲜法;喷涂法;电子保鲜法;6.气调冷藏工艺;§2.食品的冻结保藏技术;§2.食品的冻结保藏技术;§2.1.食品的冻结;§2.1.食品的冻结;§2.1.1.基本概念;d.水分冻结量;e.冻结过程中的冷耗量;§2.1.2.冻结过程与冻结;§2.1.2.冻结过程与冻结曲;冻结温度与水分冻结量的关系;§2.1.2.冻结过程与冻结曲