食品加工学课件.pptxVIP

概述;食物与食品;保藏加工与产品加工;食品作为商品的基本要求;传统食品加工与现代食品工业;食品加工业的发展与技术进步;食品加工业的技术进步

1.建设符合食品GMP要求的生产车间;

2.装备了技术含量较高的食品加工设备；

3.工厂进行HACCP和ISO9002的认证；

4.食品包装有较大改进和提高:气调、真空、速冻包装；

5.建立全过程食品的品质控制；

6.绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；

7.食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；

8.食品冷藏链的建立和加强；

9.食品标准化和食品质量监测网络化的建立；

10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;

11.教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。;加入WTO后的我国食品加工业;二.食品加工学的含义;主要内容

食品加工概述

原料的品种与加工特性

食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等);

食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结)

食品的非常压加工(高压,低压)

食品的气调加工

食品的分离加工

食品加工中的化学处理

食品加工中的酶处理

食品加工中的微生物处理

食品加工中的新技术应用(挤压/膨化,超微粉碎,微胶囊化,超临界萃取技术,电磁波技术,现代生物技术,非破坏性品质评价技术,食品加工领域废水处理技术).;先修课程

生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。

参考教材

中国农业大学出版社的水产食品学（沈月新主编）；果蔬加工学（罗云波主编）；畜产品加工学（周光宏主编）；粮油加工学（李新华主编）等相关教材。

有关网址

全国食品网/ef2003/

中国保健食品网/index.asp

食品-伴侣/index.php

壹食品中国网/

中国食品安全网/

中国水产网/;;

焙烤食品

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方便食品的概念：

指食用简单，不??烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品

特点：

食用方便；

风味良好，营养丰富，卫生安全；

加工专业化，生产效率高

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膨化食品

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加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。

食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。

食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。;食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。;第一节微生物;这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：

1．温度条件

2．水

3．气体成分

4．pH值

5．光和射线

6．其他;第二节酶褐变与非酶褐变;

褐变——在食品加工中所发生的致使加工

品变褐的现象称为褐变。

褐变作用可分为：酶促褐变（生化褐变）