食品化学与分析课件.pptxVIP

;1.食品化学与分析的研究内容;化学分子水平;(1)研究食品的化学组成;（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源

（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响;2.食品化学与相关学科的关系;化学

生物化学

食品化学植物学

动物学

分子生物学等;;与食品化学发展相关的科学家;;;水

Water

;2.1Introduction;2.2Structureofwaterandice;一水和冰的物理特性;4.密度低,结冰时体积膨胀.

5.导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9倍.

6.密度随温度而变化.

;二水和冰的结构;单个水分子的结构特征

Thewatermolecule;水分子的缔合

Associationofwatermolecules;

;水分子缔合的原因:;冰的结构

Structureofice;

;

;六方冰晶形成的条件：;冰的分类;水的结构

Structureofwater;连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡.

填隙式模型:水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中.

;水分子的结构特征

;温度(℃)配位数分子间距nm

040.276

1.54.40.290

834.90.305

;2.3Categoriesofwaterinfoods;Constitutionalwater

;Vicinalwater;Multilayerwater;Bulk-phasewater;2.4Water–soluteinteractions

;水与溶质相互作用的分类

;水与离子基团的相互作用

InteractionofwaterwithIonicgroups;Netstructure-breakingeffect;Netstructure-formingeffect;水与有氢键键合能力中性基团的相互作用

Interactionofwaterwithneutralgroupspossessinghydrogen-bondingcapabilities;;;;;;;Hydrophobiceffects,e.g.b-1-4-linkedD-xylose

;水与疏水基团的相互作用

Interactionofwaterwithnonpolarsubstances;疏水相互作用(Hydrophobicinteraction)

;笼形水合物(Clathratehydrates)

;

;

;2.5WateractivityandMoistureSorptionIsotherms;2.5WateractivityandMoistureSorptionIsotherms;注意事项

;只有当溶质是非电???质且浓度小于1mol/L的稀溶液时,其水分活度才可以按aw=n1/(n1+n2)计算:

溶质Aaw

理想溶液0.9823=55.51/(55.51+1)

丙三醇0.9816

蔗糖0.9806

氯化钠0.967

氯化钙0.945

A:1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质

;二水分活度与温度的关系(temperaturedependence);

;比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:

①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函