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第一章绪论

第一节食品的加工概念;;食品分类的方法;按保藏方法分类;;按加工方法分;按产品特点分;按食用对象分;二.食品的功能;1营养功能;感观功能

;3保健功能;三、食品的特性;四、加工工艺;加工;一些典型食品的加工流程

;;;2.食品加工的目的;;3食品工艺;第二节食品加工原料的特性和要求;二、影响原料加工的因素;;2、影响原料品质的因素;;;3.原料的贮藏和保鲜;第三节食品的质量因素及其控制;一、质量因素;（二）、营养因素

（三）、卫生因素

（四）、耐储藏性

如啤酒泡沫稳定性

柑橘汁浑浊稳定性

油脂蛤败;二、变质的影响因素;第四节食品工业的发展及其前景;;;第五节食品工艺学的主要研究内容和范围;一食品工艺学定义;二研究内容和范围;大多数食物原料都是活体

;原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好;2.按照变质可能性将原料分类;3、食品保藏原理;（1）控制微生物;（2）控制酶和其它因素;（二）研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织;2加工对质量的影响;（三）创造新型、方便和特需的食品;（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径;（五）研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMPHACCP）;第六节本课程的地位;二关于食品科学;食品科学;五个基础框架;二学习方法;思考题;果蔬制品工艺;第一节果蔬的保鲜;2.涂料的种类

——按作用分类

——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法

(1)浸涂法

(2)刷涂法

(3)喷涂法;气调保鲜

1.温度

2.湿度

3.气体成分

——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。;;第二节果蔬的速冻;冻结前原料的处理;速冻果蔬加工的后续工序;第三节果蔬的干制;;干制品的包装、贮藏和复水;;;;第四节果蔬的糖制和腌制;2.糖的特性与应用（砂糖）;3.果脯蜜饯加工工艺;;;;;;3.泡菜加工工艺;;第三??软饮料工艺;软饮料按其作用的分类;软饮料按工艺的分类;第一节软饮料用水及水处理;;一、混凝与过滤;1.混凝;2.过滤;;二、软化;三、电渗析和反渗透;多层膜电渗析器脱盐示意图;通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。;四、离子交换法处理;;RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+

R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-;五、消毒;;第二节配料;;;;第三节包装容器及材料;对食品、饮料包装材料的要求;1.玻璃瓶;2.金属包装材料及金属罐;3.塑料;4.复合薄膜容器及材料;第四节碳酸饮料;一、糖浆的制备和配合;2.果味糖浆的原料和配合;原糖浆：测定其浓度及需要的容积。

苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。

糖精钠：用温水溶解后投入。

酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。

果汁：以可溶性固型物10％为基准。

香精(水溶性)

色素：热水溶化。

加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。;二、调和与碳酸化;调和机构;2.碳酸化;碳酸化系统;三、罐装生产线;灌装;;其他设备;第五节果汁和蔬菜汁饮料;二、榨汁和浸提;三、澄清和过滤;四、均质和脱气;五、果汁的糖酸调整与混合;六、果汁的浓缩;七、杀菌与包装;第六节其他;一、混合果实饮料;二、乳性饮料;1.咖啡乳饮料;调配

——配方指标

①甜味度指标—糖度平均值

②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值

③乳含量—以无脂乳固形物的平均值

装填

杀菌;2.水果乳饮料;制造方法;乳饮料常用的稳定剂;三、豆奶饮料;;;2.大豆中酶类和抗营养因子;3.豆奶生产的基本工序;四、固体饮料;五、其他软饮料;食品的低温处理与保藏;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;;;;第一节食品低温保藏的基本原理;概述;一、低温对微生物的影响;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;二、低温对酶活性的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节食品的冷却;一、冷却的目的;;二、冷却的方法;1、冷风冷却;2、冷水冷却;3、碎冰冷却;4、真空冷却;5、液体食品物料的冷却;6、其它冷却方法;三、冷却过程的冷耗量;;四、冷却速度与冷却时间;五、气调贮藏;1、气调贮藏的生理基础：;2、气调贮藏方法：;自然降氧法（ModifiedAtmosphere