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风味化学食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得的香味统称为食品风味（狭义上）。广义上的食品风味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向。

§1.食品滋味与呈味物质一、食品滋味的形成（味的生理学、影响味的因素）1.味觉的生理学食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。

味蕾①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。②数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。

③构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感觉比对甜味物质敏感些。名称味觉阈值蔗糖NaceHce硫酸奎宁甜咸酸苦0.030.010.0090.00008味觉阈值：是徇味的敏感性的标准，即感受到某种物质的最低浓度，阈值越低说明基感受性越高。

舌头的部位对分别有不同敏感性：舌尖－甜最敏感舌尖和边缘－咸味敏感靠腮两边－酸味舌根－苦味２.味觉的影响因素：①味觉与温度的关系；最能刺激味觉在１０～４０℃之间，其中以３０℃时为最敏感。

②味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。③各种味觉的相互作用味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加强了；如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。

二、甜味及甜味物质食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热能。1.甜味与化学结构甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多，主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等；后者较少，只有几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH，NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它与AH基团的距离大约在0．3nm(3?)左右；而甜味感受器内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B

结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。AH－B结构以用氯仿、糖精、葡萄糖的结构来形象表示。ClClClHBAH氯仿cHOOHHOH2CHOHABD-葡萄糖OHSNHO糊精

但是。Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来科尔(Kier)等对AH—B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说，可以用图8．3表示：

2.糖的甜味与化学结构的关系：一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系：①葡萄糖的α－异构体比β－异构体甜，乳糖则相反；②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失；③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；

④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－