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《营养配餐》课程标准

课程名称

营养配餐

课程代码

GZ6402020B160

适用专业

烹调工艺与营养专业

建议总学时

36

建议学分

2

执笔人

审批人

一、课程性质

《营养配餐》是烹调工艺与营养专业的专业必修课，是烹调师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合《烹饪营养学》，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。

二、课程目标：

总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同人群进行食谱编制和膳食评价；贯彻“立德树人”根本任务，培养“厨德厨艺”双馨的高素质人才。

教学目标：

掌握平衡膳食宝塔内容

理解中国居民膳食指南

知道食谱编制理论和方法

掌握食谱编制的基本原则

理解食谱编制的步骤

掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤

能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱

了解疾病人群的膳食制备和营养调理课程内容和要求

2、技能教学目标

能对婴幼儿和儿童进行食谱编制

能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价

能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价

能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价

能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理

能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整

能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理

了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。

3、素质教学目标

具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；

具有良好的心理素质和职业道德素质；

具有高度责任心和良好的团队合作精神；

（4）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；

（5）贯彻“立德树人”根本任务，培养“厨德厨艺”双臻的高素质人才。

4、能力教学目标

具有提出问题、分析问题、解决问题的能力

具有能够适应社会的能力

具有团队合作的能力

具有创新意识三、课程实施建议：

本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。把“立德树人”的根本任务融入相应教学内容中，潜移默化培养学生“工匠精神”，培养“厨德厨艺”双馨的高素质人才。具体的框架结构、学分和学时分配如下：

项目名称

学时

备注

1、合理烹调与平衡膳食

6

2、食谱编制理论和方法

6

3、健康个体和群体食谱编制

8

4、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理

8

5、疾病状态人群膳食制备和营养调整

8

合计

36

（一）教材选用

《营养配餐与设计》王其梅中国轻工出版社

（二）教学建议

教学采用“四阶段教学法”，将“教、学、练、做”融为一体。

充分发挥学生的创新意识，独立开展工作

教学中采用学生动手为主，教师辅导的教学方法，充分调动学生的积极性

应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备

充分利用现代化教学手段，提高教学效果

（三）教学基本条件

具有营养配餐软件和计算机相应设备

（四）教学资源的开发与利用

参考书：《食品营养与配餐》蔡智军化学工业出版社

（五）教学评价

本课程的考核成绩有理论基础成绩与技能成绩两项组成，都是采用试卷形式考试。注重平时作业的成绩。最终课程成绩由“平时成绩（占20%），实验实训考核（占40%），期中、期末考试成绩（占40%）”三个部分组成。把职业道德、劳动纪律、劳动态度纳入学生平时成绩考评中。

（六）教学项目设计

营养配餐与食谱设计课程教学项目设计表

模块

工作任务/项目

知识点

训练或工作项目

教学重点

教学情境与教学设计

建议学时

一

合理烹调与平衡膳食

合理烹调的含义，烹调加工对食品营养卫生的影响，膳食结构与膳食评价，我国居民的膳食结构，膳食指南与平衡膳食宝

塔

合理烹调；

原料在烹调中的变化；

常见烹饪原料的合理

平衡膳食的意义，平衡膳食宝塔的构成，我国居民的膳食结构

6学时

二

食谱编制理论和方法

食谱编制所需要的理论体系，食谱编制的原则，食谱编制的方法和步骤

食谱编制的理论基础

食谱编制的原则

食谱编制方法和步骤

食谱编制的原则、食谱编制的方法和步骤

6学时

三

健康个体和群体的食谱编制

婴幼儿和儿童的营养需求及膳食编制原则；孕妇和乳母的营养需求及膳食编制原则；承认和老年人的营养需求及食谱编制原则；集体用餐的食谱编制的方法

婴幼儿和儿童的食谱编制；

孕妇和乳母的食谱编制；

成人和老年人的食谱编制；

集体用餐的食谱编制

各健康个体的食谱编制步骤和计算过程，三大产能物质的所占的比例和餐次比例

8学时

四

营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理

能量失衡人群的膳食原则和食物选择；特殊人群的膳食原则和食物选择；心脑血管疾病人群的膳食原则和食物选择；糖尿病和痛风病患者的膳食原则和食物选择