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岩茶品质研究初报

岩茶品质研究初报

武夷山有“奇秀甲东南”之称，早在六朝，顾野王宇陈文帝，陈蒨嘉年间（公元

560～565年）奉使到武夷，就叹为“人世之罕见”。唐宋以来，历代文人雅士，以诗

颂武夷者不知其数。特别武夷茶的出现，更为这“碧水丹山”之乡，“三三”“六六”

之胜，增添了新的诗意。全山三十六峰、九十九名岩都出产茶叶。

一自然条件

武夷岩茶驰名中外，与优异的自然环境是分不开的。武夷山地处崇安县南部，位

于北纬27?45′，东经118?01′。方圆120华里，平均海拔650余米。四周皆溪壑，与外山不相连接，由三十六峰，九十九岩及曲溪所组成。岩峰耸立，劈地而起，岩壁

赤黑相间，秀拔奇伟，群峰连绵，翘首向东，势如万马奔腾，甚为奇观。澄碧清澈的

九曲溪，迂回期间，九曲十八弯，山回溪折，真有“曲曲山回转，峰峰水抢流”之概，

而沿溪两岸，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映，“碧水丹山”实非虚

构。

唐代李商隐（公元813～858年）题武夷山诗:“只得留霞泛一杯，空中箫鼓当时回，武夷洞里生毛竹，老尽曾孙更不来。”前人题“武夷山水天下奇，三十六峰连逶

迤，溪流九曲泻云液，山光倒浸清涟漪”，概括了武夷山的轮廓。宋代朱熹《九曲棹

歌》对九曲山水做了全面的描述。1962年冬郭沫若游武夷做的诗句：“九曲清流绕武

夷，棹歌首唱自朱熹，幽兰生谷香生径，方竹满山绿满溪。六六三三疑道语，崖崖壑

壑竞仙姿。渍波轻筏觞飞羽，不会题诗也会题。”

武夷茶区，气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18-18.5度之间，雨量充沛，年雨量2000毫米左右，山坑岩壑之间，到处是幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相

对湿度在80%左右，正如沈涵谢王适庵《惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠

帘洞口云”。茶园大部分在岩壑幽涧两侧，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风

害。

武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩、中部为砾岩、红砂岩（丹山

之源）、页岩、凝灰岩、及火山砾岩五者相间成层。茶叶土壤之成土母岩，绝大部分

为火山砾岩、红沙岩及页岩组成，部面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经分化、

冲蚀，表面呈灰棕色松散状，厚度为13-40公分，PH值在4.5～5.2之间，为沙质砾土。第二层泥质增加，小粒结构，颇疏松，层后13～27公分，PH值为4～4.5之间。第三层为紫棕色块状结构，杂有半分化母岩及巨块石砾，层厚在30公分以上，PH值在4～

5.0之间。但武夷山茶馆受耕作管理中客土混乱的影响，土壤剖面层次重迭，有些表面

一米左右，土壤形状颜色几乎一致，均为紫棕色红沙粒及小砾块，颇疏松而透水性强，

仅受土壤深度下移，泥质增加而已（这与武夷茶园筑梯填土栽茶有很大关系）。有机

质含量颇高，一般为1～1.3%，有效养分，氮为0.6毫克/克，钾为3.7毫克/克，磷为27.5ppm。这是理想的植茶条件，陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生

黄土。”武夷土壤条件应介于烂石和砾壤之间，是武夷岩茶品质优良，得天独厚的自

然条件。如明代徐勃《茶考》所述“山中土气宜茶,”后人用“臻山川精英秀气所钟”

来形容，确是最好的评语。

武夷岩茶是我国六大茶类—青茶之冠，它以自然之芳香和醇厚浓郁的滋味，独特

的“岩韵”而具有“岩骨花香”的优美称号。它所以能够具有特殊优异的品质，因为

它有丰富优良的品质资源，秀甲东南的名山胜地，武夷岩优美的自然环境，有“似简

而细，似繁而精”，综合了其他茶类优点的精致的采制技术，形成岩茶三绝色，香、

味的客观条件，随着茶叶生产的突飞猛进，茶园面积迅速扩大和生产基础的改变，产

量的增多和焙制技术机械化水平的日益完善与提高，客观条件已产生不断的变化，如

何在岩茶生产发展过程中，继续保持和提高其品质，以满足国内外要求，是当前必须

解决的课题之一。

岩茶是以内质为主，外形为副来决定其品质的优劣的，它稍异于其他茶类，内在品

质的优劣是由鲜叶不同的内含物的量、质及其相互比例所决定的。亦就是物质基础上

的差异、那么究竟什么样的物质基础才能形成优质的茶叶？什么样的条件引起茶叶内

部物质基础的变异？内含物之间的相互关系及含量，有没有规律性？能否按照人们的

愿望来改变其物质基础以适应人们的要求等等。只有研究这一系列问题后，才能对指

导生产，提高品质起有益的作用，为此对于岩茶色、香、味发生密切关系的醚浸出物，

多酚类化合物，含氮化合物，碳水化合物中有关部分，十余年来进行分析和探讨，有

了一些基本概念，其中某些部分已在生产上应用，并已产生了初步效果。现简述如下：

二对岩茶内质品质的物质基础研究

岩茶品质之优劣，不是单纯的以原料老嫩、条形紧细、白毫显露等为条件，而是以

鲜叶色、香、味，特别是香味为基础，香与味的形成，显然是鲜叶本身内含物所存在

的品质基础，通过焙