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乳粉中水分含量的测定

潍坊工程职业学院教案

任务2-3乳粉中水分含量的测定

【目标要求】

知识目标:了解食品中水分含量测定的方法和原理，掌握常压干燥法测定水分的操作知识与技能。

技能目标:能对乳粉中水分的含量进行测定。

【预前知识】

一、概述

(一)水分测定的意义

(1)水分含量是一项重要的质量指标

首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。例:新鲜面包水分含量若低于28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽;硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。

(2)水分含量是一项重要的技术指标

每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5-4.5%、蛋类73-75%、乳类87-89%、面粉12-14%等。原料中水分含量的高低，与原料的品质和保存是密切相关的。

(3)水分含量是一项重要的经济指标

成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳;制曲(大曲、小曲)风干后，水分在多少易于保存，这些都涉及耗能问题。

因此，水分含量的测定可以保证生产的食品品质，在食品监督管理中评价食品的品质，在食品生产中给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制等。

(二)食品中水分的存在形式

结合水分(或束缚水)和非结合水分(自由水或游离水)，前者一般