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中级中式烹调师真题库二

1、单选（江南博哥）在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

2、单选?蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低

B、营养物质降低

C、物质能量转化

D、口味转变

答案：C

3、单选?制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

4、判断题?适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

答案：对

5、单选?豆油的熔点为（）。

A、－25～－20℃

B、－18～－8℃

C、－6～0℃

D、2～10℃

答案：B

6、单选?（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；

B、暗醋；

C、底醋

D、红醋

答案：A

7、单选?济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

8、单选?以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B

9、单选?目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘

B、碘化钾

C、溴化碘

D、海藻

答案：B

10、单选?鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

11、单选?通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料

B、使用淡色调料

C、保持地方传统风味

D、肌间脂肪沉积量大

答案：C

12、单选?油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

13、单选?冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；

B、等于；

C、低于；

D、不同于

答案：D

14、单选?在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素

B、黄樟素

C、氯丙醇

D、亚硝酸钠

答案：B

15、单选?某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12

B、15

C、18

D、20

答案：B

16、单选?在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；

B、黑鱼；

C、鲨鱼；

D、鳕鱼

答案：C

17、判断题?锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

答案：对

18、单选?食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料?

B、配料?

C、围边?

D、搭配

答案：C

19、单选?松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大

B、张力小

C、浴比小

答案：B

20、判断题?福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

答案：错

21、单选?烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；

B、汆；

C、炒；

D、爆

答案：A

22、单选?砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩

B、炖

C、煮

D、煨

答案：D

23、单选?安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花鱿鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

24、判断题?制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

答案：错

25、单选?热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；

B、碳化变脆；

C、凝结变性；

D、凝结碳化

答案：C

26、单选?油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

答案：B

27、判断题?如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

答案：对

28、单选?健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下

B、20克以下

C、15克以下

D、10克以下

答案：D

29、单选?我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次

B、4次

C、5次

D、6次

答案：B

30、单选?肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；

B、含氮浸出物；

C、糖原；

D、维生素

答案：B

中级中式烹调师考试答案

1、单选?在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；

B、黑鱼；

C、鲨鱼；

D、鳕鱼

答案：C

2、填空题?从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

答案：装置（炉灶）；物体

3、单选?银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%

B、500%

C、600%

D、800%

答案：A

4、填空题?软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

答案：淋芡；封芡

5、单选?一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净