《烹饪赛项规程》--2020年甘肃省中职技能竞赛.docVIP

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烹饪赛项规程

一、赛项名称

烹饪（cuisine）（中职组）

二、竞赛目的

通过比赛，展示中等职业学校烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设、对接产业发展和人才培养过程深度校企合作，提升中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。

三、竞赛内容

竞赛内容：专业理论测试、中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕。

（一）专业理论测试

所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试时间设为100分钟，试题全部为客观题，数量为100道。

（二）技能竞赛项目

烹饪技能设体现一个主题的团体项目，具体内容为三部分：中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕的组合。制作时间为3小时，时间可以套用，互相帮助；餐台自己设计，餐桌台布自带。

整体要求如下：

1．中西餐面点

参赛选手在规定时间内完成3道面点，其中指定作品两道，自选作品一道，时间可以套用。

（1）指定作品：提褶包子

①使用现场提供的面粉（250克）和猪腿肉馅（150克）、水发香菇50克、安琪即发活性干酵母、泡打粉、大葱、生姜及其他调辅料制作提褶包子。

②成品大小一致，送评数量为8个，每个成品重量55克（可上下浮动10%）。

③包子要求形状美观，洁白光滑，吃口松软，花纹清晰，褶应在16道以上，间距均匀。

④成品用现场提供直径25厘米的不锈钢蒸笼盛装蒸制，放在直径35.5厘米的平盘送评，其中包含评委品尝作品。

⑤要求不得浪费原料，现场操作清洁状况及原料使用过程中浪费情况会纳入现场操作考核分。

（2）指定作品：明酥类面点(西餐面点体现)

①现场提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。作品应满足8人食用量要求。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③自带料及用于美化的必要性装饰物，须为可食性原料，自带原料须列入自带作品材料申报单，报到时提交。比赛时经现场监考人员对照验视后方可携带入场，不得带半成品或者成品进入赛场，如有违反，将酌情扣分直至取消参赛资格。

作品统一使用赛场提供的40×25cm长方形平盘盛装。

（3）自选作品：地方特色面点一道

①自选作品要求体现地方口味特色，制作精美。制品需现场制作，不得带成品或者半成品进入赛场,所需原料自备，在报道时提交自带作品材料申报单。

②盛装器皿自备，作品应满足8人食用量要求，其中包含评委品尝作品。

③作品说明简介随作品一起送评，对作品的来历、特色、制作工艺流程等加以阐述，要求A4铜版纸彩色打印，一式三份。(说明不得出现参赛单位)

2.冷拼与食雕

参赛选手在180分钟内完成冷拼与食雕两个作品的制作。

(1)主题拼盘

①选手一律选用现场提供的六种以上原料制作荤素搭配的拼盘一款。

②现场提供的原料有：黄瓜(一根，150克左右)、青笋(一段，200克)、红萝卜(一根，150克)、红心萝卜(一根，200克)、白萝卜(一段，200克)、西兰花(250克)、方火腿(200克)、熟猪肝(200克)、酱牛肉(250克)、圆形火腿(200克)、熟鸡蛋(若干)、装饰用红绿樱桃(车厘子)若干。

③作品造型不限，主题突出，积极、健康、向上，结构完整，刀工精细，色彩搭配合理。

④作品能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用，卫生，有一定的创新意识。

⑤作品严禁使用粘合剂，一切制作均在现场内进行。

⑥自带白色餐具，规定直径为35-45厘米左右的平盘盛装。

（2）食品雕刻

①选手一律使用现场提供的胡萝卜(500克)、心里美萝卜(1000克)、白萝卜(1000克)、法香(200克)等食材制作出整雕或者组雕作品。

②作品刀工精细，色彩搭配合理，造型美观，体现选手的雕刻基本功，注重实用，有一定创新意识。

③自带白色餐具，直径为40厘米左右的平盘盛装，作品高度不超过30厘米。

3.中餐热菜

（1）规定作品：茄汁肉丝

①现场提供里脊肉250克、番茄沙司、番茄酱、白醋、姜葱蒜及常用调味品（生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、盐、白糖、鸡精、味精、花椒粉、辣椒粉）。

②作品使用现场提供的直径23厘米平盘盛装。

③剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

④成品应满足8人食用量要求。

（2）规定作品：菊花豆腐

①现场提供嫩豆腐、水发香菇、上海青、象牙白萝卜及常用调味品。

②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

③菊花豆腐可自带盛装器皿。

④成品应满足8人食用量要求。

（3）规定主料作品：鱼类菜肴

①现场提供草鱼1条（约750克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、水发黑木耳等供