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中级中式烹调师考试资料三

1、单选（江南博哥）制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

2、单选?干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

3、单选?由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；

B、设备种类多样布线复杂

C、湿度大和油烟蒸汽较浓；

D、人员流动频繁缺乏管理

答案：C

4、判断题?清洗粉碎机应该用100℃的开水。

答案：错

5、单选?立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

6、判断题?菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。

答案：对

7、单选?感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B

8、单选?以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

答案：A

9、单选?在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

10、单选?鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；

B、糖脂；

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

11、判断题?板栗适于烧、炸等烹调方法。

答案：对

12、问答题?海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。

答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量

湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）

答：湿海参每千克的成本是25.00元。

13、判断题?川菜以多层次、递增式调味方法见长。

答案：对

14、单选?氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

15、单选?在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用?????

B、数量????

C、成本??

D、时间

答案：A

16、单选?蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；

B、卵清蛋白；

C、卵白蛋白；

D、抗胰蛋白酶

答案：A

17、判断题?绞肉机可以连续使用，定期清洗。

答案：错

18、单选?预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

答案：A

19、判断题?涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

答案：错

20、单选?鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；

B、30℃水温；

C、温水；

D、开水

答案：D

21、问答题?热菜造型艺术的形式有几种？

答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。

22、单选?刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背

B、略向前倾

C、不停活动

D、与手配合

答案：B

23、单选?刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背

B、略向前倾

C、不停活动

D、与手配合

答案：B

24、单选?下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类

B、深海鱼类

C、蔬菜和水果

D、山珍海味

答案：A

25、单选?在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

本题答案：A

26、单选?白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

27、单选?使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；

B、有卤汁菜品之间；

C、成品与成品；

D、成品与半成品

答案：D

28、单选?制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、46.7％

B、45.7％

C、48.2％

D、50.5％

答案：A

29、单选?用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子

B、贻贝

C、扇贝

D、牡蛎

答案：D

30、填空题?以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿