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中级中式烹调师真题库三

1、单选（江南博哥）国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克

B、0.05克

C、0.15克

D、5克

答案：B

2、判断题?烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

答案：对

3、单选?按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料；

B、干货原料；

C、复制品原料；

D、动物性原料

答案：D

4、单选?菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大

B、注意清洁

C、质量好

D、色泽一致

答案：B

5、单选?冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

6、问答题?计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？

答案：解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）

每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本为5.21元

7、判断题?清洗粉碎机应该用100℃的开水。

答案：错

8、单选?汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：C

9、单选?油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；

B、鲜活原料；

C、干蹄筋类；

答案：A

10、判断题?菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

答案：对

11、判断题?食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

答案：错

12、单选?油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

13、单选?组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

答案：A

14、单选?预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

15、单选?食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；

B、霉菌

C、霉菌毒素；

D、病毒

答案：A

16、问答题?棉织物的定形整理有哪些？

答案：拉幅、机械预缩整理等。

17、单选?习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味

B.补充调味

C.基础调味

D.辅助调味

答案：C

18、单选?（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；

B、糟熘三白；

C、韭黄炒肉丝；

D、三丝鸡茸蛋

答案：D

19、单选?以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；

B、橘子；

C、桃子；

D、龙眼

答案：D

20、判断题?如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

答案：对

21、单选?北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

22、单选?低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；

B、80℃～90℃；

C、70℃～80℃；

D、60℃～70℃

答案：A

23、单选?汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：C

24、判断题?装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

答案：错

25、单选?新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A

26、单选?用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子

B、贻贝

C、扇贝

D、牡蛎

答案：D

27、单选?属于果菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱

B、蕹菜

C、冬瓜

D、花椰菜

答案：C

28、单选?出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量

B、毛料重量与净料重量

C、净料重量与损耗重量

D、损耗重量与净损耗重量

答案：A

29、单选?牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；

B、肥肉为主；

C、肥瘦相间；

D、瘦肉为主

答案：C

30、单选?热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；

B、烹调中烧熟煮透

C、合理控制火候，防止有害物质产生；

D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案：D

31、单选?食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

答案：B

32、单选?电