中级中式烹调师试题及答案一.docxVIP

中级中式烹调师试题及答案一

1、问答题（江南博哥）热菜造型的艺术要求是什么？

答案：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；

②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；

③热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。

2、判断题?挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

答案：对

3、单选?绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

4、判断题?烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

答案：错

5、判断题?组合雕刻主要用于大菜。

答案：错

6、单选?以下有微毒的是（）。

A、黄花菜

B、莲子

C、磨菇

D、银杏

答案：D

7、单选?肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；

B、含氮浸出物；

C、糖原；

D、维生素

答案：B

8、单选?（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前；

B、烹调中；

C、烹调后；

D、正式

答案：A

9、单选?（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米

B、小麦

C、玉米

D、高粱

答案：C

10、单选?自然界食物中不单独存在的是（）。

A、麦芽糖；

B、葡萄糖；

C、半乳糖

D、乳糖

答案：C

11、单选?在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％

D、5.0％～10.0％

答案：C

12、单选?冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃

B、5～15℃

C、15～30℃

D、20～40℃

答案：B

13、判断题?富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

答案：对

14、判断题?塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

答案：错

15、单选?热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；

B、腌；

C、酱；

D、拌

答案：C

16、单选?构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；

B、主料；

C、净料；

D、毛料

答案：B

17、单选?细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

答案：D

18、单选?制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉

B、豆蔻粉

C、胡椒粉

D、黄姜粉

答案：D

19、单选?鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案：D

20、单选?某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

21、单选?蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案：D

22、单选?广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜

B、福山菜

C、广州菜

D、佛山菜

答案：C

23、判断题?食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

答案：对

24、单选?冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现

答案：A

25、单选?感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B

26、单选?北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

27、问答题?某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？

答案：毛利率＝（售价－成本）／售价×100％

该菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％

答：该菜的毛利率约为29％。

28、问答题?家畜类肉质的鉴别有哪些内容？

答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。

29、问答题?按汤的口味汤可分哪几类？

答案：按汤的口味汤可分为的两类：①咸汤；②甜汤。

30、单选?（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；

B、暗醋；

C、底醋

D、红醋

答案：A

31、单选?维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、青壮年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

32、单选?将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；

B、单纯油发；

C、高温油成熟；

D、高温油膨化

答案：D

33、单选?易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；

B、奶油蛋糕；

C、剩饭；

D、凉糕

答案：A

34、单选?对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖

B、半乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答