干酪的制作工艺.pptVIP

关于干酪的制作工艺第1页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三一、干酪的种类1、种类国际酪农联盟（IDF1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%(3)半硬质奶酪为54%~63%(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第2页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三一、干酪的种类2、分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪和干酪食品。天然干酪融化干酪干酪食品第3页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三二、干酪的加工工艺

1、工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第4页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三2、工艺要点2.1原料乳的预处理生产干酪的原料乳必须经过严格的检验，要求抗生素检验阳性。2.2标准化为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。2.3杀菌多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀菌。第5页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三2.4添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。2.5调整酸度按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。第6页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三2.6加氧化钙及色素为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释约六倍，充分混匀后加入。2.7添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3min)后加盖。第7页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。2.8凝块切割当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。2.9凝块的搅拌及加温凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达到38℃-42℃时停止加热并保持此温度。第8页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三2.10排除乳清乳清由干酪槽底部通过金属网排除。2.11成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。2.12盐渍加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。方法如下：干盐法、湿盐法、混合法第9页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三2.13奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度（5~15℃）和湿度（相对湿度85%~95%）条件下，经一定时期（4~8个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。2.14上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。2.15成品成品干酪应放在5℃及相对湿度80%-90%条件下储藏。第10页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三成品干酪第11页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三三、干酪的营养价值㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%～98%）。㈢干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。第12页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三