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像生雪梨果的工艺改良

前言

假若要我谈论中式点心师，我便不得不提粤点状元罗坤师傅，这一位便是

“象形点心”的鼻祖，曾经被评选为全国五位最佳点心师之一。在此之前，其

实中式点心在口感上并不会逊色于其他国家的点心，但是其造型太过于中规中

矩，不能够给到人一种人耳目一新的感觉。自从有了“象形点心”以后，中式

面点在造型方面就变得趣味很多，彻底打破人们对中式点心的传统印象。

“象形点心”，顾名思义，把生活中可以见到的一些实物，而不是凭空想象

的东西，通过面食制作的形式表现出来。也就是观察它、模仿它，把原本可食

或者不可食的东西都变成能为人们所食用的餐桌点心品种。我相信，人们耳熟

能详的象形点心一定会有：形似核桃，馅心由核桃等馅料制成甜馅的“核桃

包”、为老人祝寿时经常会吃到的“寿桃包”、酥层分明的“天鹅酥”和“荷花

酥”等等。

这些中式点心，无疑都是人们所喜爱的，或是爱吃、或是爱欣赏，随着社会

的发展，人们生活水平的提高，人们并不局限于想要“吃饱”，其实现代人不仅

追求使自己吃得饱、也要吃得好，“吃得好”当然就是口味最佳、营养搭配合

理、荤素相宜，从而达到健康饮食的效果。其实现代人还追求一点：那就是视

觉也要佳。在没有尝到这道“菜”之前（或是点心或是冷菜热菜）我们首先看

的就是外表，当服务员端菜、上菜时，我们往往会被菜品好看的外表所吸引

住，进而产生迫切想要品尝“它”的心情。能够欣赏到菜肴好看的外表，总是

让人心情愉悦的。医生常说的，要我们保持心情愉悦，对健康有益。当人们观

赏到好看的食物时，心情随之放松下来，烦恼抛之脑后，这也算满足了人们追

求身心健康的生活方式了吧。

所以说菜品拥有好看的外表也起着相当重要的作用，再加上这道菜的“味

美”、“气美”，足以让我们同时获得视觉、味觉与嗅觉的三丰收！

更何况“象形点心”这种充满趣味的点心，更加会为现代人所喜爱吧！

一、菜品介绍

我将介绍的这位主人公，它拥有着跟雪梨一样的外观，但它个头比较小，

小巧玲珑，我称它作：迷你版的雪梨，而它真正的名字其实叫：像生雪梨果。

“像生雪梨果”，这原本是一道历史悠久的广式点心，然而在二十世纪八九十年

代时，被一位潮州小食师傅移植到潮州小食这一领域之中，经他改良过后，成

为一道有名的潮州小食。它的外皮主要是由烫熟的澄面混合着蒸熟的土豆泥，

经擦制和揉制而成，其馅心可咸可甜。外皮传统的做法是：如果馅心为甜馅

时，会在澄面和土豆泥的基础上加入糖、猪油和熟蛋黄；如果馅心为咸馅时，

会往澄面和土豆泥里加入咸蛋黄、少许味精、适量精盐和猪油。制好的生胚放

鸡蛋液里滚一圈，有时裹面包糠，有时裹椰蓉。放入五成油温炸至表面金黄即

可捞出。其口感外酥里嫩、甜馅吃起来香甜可口，咸馅则香酥味美。两种口味

都是美食爱好者的不二选择。

二、菜品工艺（配方）改良思路

（一）传统制作工艺

1、像生雪梨果”的传统工艺流程为：

①用100克水将150克澄粉烫熟；

②取一斤多一点重的土豆去皮、蒸熟、压成泥状（净料500克）；

③甜馅：将熟澄面、土豆泥、两颗压碎的蛋黄、100克白糖、适量猪油混

合均匀并揉成团；咸馅：将熟澄面、土豆泥、两颗压碎的咸蛋黄、适量精盐、

味精和猪油混合成团并揉匀、擦透；

④下30克左右的剂子，甜馅一般包入豆沙/芋泥，咸馅则包入炒熟的咸

馅。接着捏成雪梨的形状，用牙签在顶端戳个小洞，胡萝卜切成火柴状，插入

顶端作根部；

⑤裹一层鸡蛋液，再裹一层面包糠/椰蓉；

⑥160℃油温下入生胚，炸制金黄即可捞出，最后盛盘即可。

2、对其传统工艺流程的总结：其缺点在于：（1）用土豆泥加熟澄面制成

外皮，制出的雪梨果面胚很软、很黏，不好塑形；（2）炸制前，给面胚裹上一

层鸡蛋液，再裹上一层面包糠/椰蓉。但裹了面包糠的面胚，炸出来后，梨子形

态不明显，且表面被一层面包糠盖着，颜色偏白，不像梨子外皮的颜色；而裹

了椰蓉的，炸至过程中，表面上色速度快，炸熟后往往由于颜色过深而达不到

表面色泽金黄的效果；（3）豆沙和莲蓉馅，这种馅心吃起来比较甜腻。（4）用

胡萝卜丝充当梨子柄，看起来还是比较单调，少了点“生命力”。

（二）改良思路及制作工艺

1、改良思路

一、外皮用料上的改良：