马铃薯膳食纤维与马铃薯高品质膳食纤维的基础成分分析结果.docxVIP

马铃薯膳食纤维与马铃薯高品质膳食纤维的基础成分分析结果

由表3-3可己看出，马铃薯膳食纤维中纤维素和半纤维素的 含量较高，其含量在SO%左右，纤维素和半纤维素有预防便秘与结肠癌、降糖和降低胆固醇等作用。另外，果胶质的含量也较高，果胶具有很好的凝胶和乳化稳定作用，许多国家都允许其作为食品添加剂；果胶还具有抗菌、消肿、止血、觯繇、降血脂、止泻、抗辐射等作用．因此，马铃薯膳食纤维成分的分析可为马铃薯膳食纤维功能性的研究提供依据．

3.3双螺杆挤出单因素试验结果与分析

64II3.3.1物料粒度对可溶性膳食纤维含量的影响

6

4

I

I

20II(次)鹹七烂玄娜萎迁茶E-10

2

0

I

I

(次)鹹七烂玄娜萎迁茶E

物科粒度（目）

图3.1 物科粒度对可溶性膳食纤维含量的影响

Fig.3.1 Effectsofsizeonyieldofsolubledie叩 fiber

物料粒度的大小与可溶性膳食纤维含量的多少有一定的关系。当粒度较小时，物料在挤出机的机筒内会出现打滑现象，使其输送能力降低，造成降解不彻底，最终导致可溶性膳食纤维的含盈降低；当粒度过大时 ，物料会聚集在挤出机的腔筒内部，不易被输送，使得可溶性膳食纤维含盈降低。根据图3.1结果显示，物料粒度为80目时马铃薯膳食纤维挤出效果最好。

02813.3.2物料含水量对可溶性膳食纤维 含量

0

2

8

1

614121(次)矿邻豐亡杠笙总娑估120 1

6

1

4

1

2

1

(次)矿邻豐亡杠笙总娑估

物科含水量()

图3.2 含水量对可溶性膳食纤维含量的影响

Fig.3.2 Effectsofmoisturecontentonyieldofsolubledietaryfiber

由于双螺杆挤出过程是高温高压的反应过程，因此对物料含水量有较高的要求，当含水董适中时，可以让膳食纤维得以充分 的润湿、膨松，这样在外力的作用下有助于纤维束的打开和断裂进行分子重组。当物料的含水童过高时，使挤压温度大幅度的降 低，操作温度不容易控制；同时，由于物料与螺杆之间的摩擦力减小导致其所受到的剪切力减弱，从而不利于不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维。当含水量较低时，会降低物料的湿润度，纤维束过千紧密而不容易打开，而且会造成挤出机机筒内水蒸气的含量过少，致使挤出机内部温度快速升高，物料的输送滞缓，很容易 发生焦糊状况。根据图3.2结果显示，当物料含水猛的范围在120o./...140％之间时，可溶性膳食纤维的含盘呈现增加的趋势，当含水鱼是140％时挤出效果最好，可溶性膳食纤维含盘最高，当含水堡大千140％时出现减小的趋势。

72523.

7

2

5

2

3212(

3

2

1

2

(王)噬邻尝汰＂耜迁院芦

150 1的 170 180

挤出涵度（七）

190

图3.3 温度对可溶性膳食纤维含量的影晌

Fig.3.3 Effectsoftemperarureonyieldofsolubledie叩 fiber

由图3.3可以看出，当温度范围在150-170C时，马铃萼可溶性膳食纤维的含昼陋着温度的升高而增加；当温度商于170C以后，其含盘逐渐的降低。原因在于在适当的高温下，能够促使马铃著膳食纤维中的不溶性大分子物质熔融和断裂，使暴露的立体很孔网状结构的亲水基团的数噩增多，加快不溶性的纤维裂解为可溶性小分子的速度，可溶性成分增加。但是过高的温度会破坏物料的组织结构，易发生物料焦糊并结块的现象，本试验中当温度为190它时，发生了焦糊现象e当挤出温度为170C时挤出效果簸好，马铃薯可溶性膳食纤维的含盘最高．

3.4马铃薯膳食纤维挤出条件的响应面优化试验结果及分析

3.4.1数学模型的建立与检验

表3-4 Box-Benhnken试验设计及结果

试验号I2

试验号

I

2

3

4

5

6

7

8

9

10

II

12

13

14

15

x1

。

I

II

。

。

。

I

。

I

。

。

I

I

。

x,

II

。

—1

。

。

I

。

。

。

。

—1

。

—1

。

x3

I

。

I

。

。

。

I

I

。

。

I

1

。

。

可溶性膳食纤维含量Y户/4

19.35

17.88

26.02

23.23

23.03

16.49

17.07

16

17

。

-I

-I

I

。

18.81

20.08

22.43

26.02

18.87

26.04

25.19

20.02

26.17

20.99

为考察各个因素对可溶性膳食纤维含痲