乳酸菌纯种发酵辣椒酱工艺研究.docxVIP

乳 酸 菌 纯 种 发 酵 辣 椒 酱 工 艺 研 究

培养基

培养基I: 参照2.1.3.3用于菌种活化及菌落计数。培养基2: 参照2.1.3.1用千菌种扩大培养。

培养基3：辣椒350g、蔬 菜汁 200mL、葡萄糖4.0%、氯化钙0.1%、氯化钠2.0%,

加蒸熘水至1000ml, pH值6, 12·1c灭菌30min。用千生产发酵剂。

仪器与设备

精密pH计

生物安全柜

PHS3C型

HR401lA2型

上海般特仪器有限公司

寄岛海尔特种电器有限公司

灭菌锅 LD2X40B1型电子恒溫培养箱 DPH9162型

冰箱 BCD-21SKAM型

微波炉 D8023CSL-K4型

北京赋诺科技发展有限公司上海市一恒科技有限公司宵岛市海尔股份有限公司

佛山格兰仕微波炉电器有限公司

移液枪 US-PatentResearch型 悠囡Eppendorf公司

精密电子天平 AR2130/C型 梅特勒－特利多仪器（上海）有限公司搅拌机 HR2864 常州市国立试验设备研究所

阿贝折射仪 2\VAJ型号 上海精密科学仪器有限公司

试验方法

3.2.) 工艺流程

发酵液制备

乳酸菌菌种 1-J培养基1:3.5C活化48h 培养基2:3.5C扩大培养48h

发酵液1-13.5C培养活菌数达I08cfu/mL以上 1-1培养基3:接种昼5%

用稀释平板计数法测定发酵液菌活，以确定是否达到发酵要求。

发酵原味辣俶酱工艺流程

鲜辣椒挑选、清洗破碎 辣椒酱I._」 接种发酵液

鲜辣椒

挑选、清洗

发酵原味辣椒酱杀菌 发酵

发酵原味辣椒酱

辣椒预处理

新鲜辣椒经过人工挑选、去梗、消洗后，用打浆机破碎得到辣椒酱。

乳酸菌纯种发酵原昧辣椒酱工艺研究

最佳混菌比对发酵辣椒酱品质影呐

一般来说单菌株发酵产品风味不及混合菌株发酵产品，因此将Lact.1和Lact.2两株乳酸菌活化培养24h后，按表3-1的体积比例混合千三角瓶中振荡培养24h,再分别接种千培养基3中，接种量为4%,35C下发酵48h,每8h测定一次每组发酵液pH值，48h后测定总酸含量并进行感官品评（感官评分标准见表3-3)。以pH值，总酸含量及感官评分为标准，选择产酸速度快、风味品质良好的乳酸菌最佳涅菌比。

表3-1乳酸菌最佳混菌比筛选试验条件

Tab.3-1 Ex严 noflactobacillusmixture

序号 凶种 体积比例

ll213··.....，，231112345Lact.I:Lact.2Lact.1:Lact.2Lact.1:Lact.2Laci.I:Lact.2Lact.I:

l

l

2

1

3

··

..

..

.

，

，

2

3

1

1

1

2

3

4

5

发酵液接种噩对发酵辣椒酱品质影响

根据3.2.2.1中确定的最佳混菌比组合菌种分别以接种揽1%、2%、3%、4%、5%、6%、7％的比例接种千培养基3中，35°C下发酵48h,以发酵液的pH值、总酸含虽及感官评分（感官评分标准见表3-3)结果为标准。考察发酵液接种盘对乳酸纯种发酵辣椒酱品质的影响。

发酵温度对发酵辣椒酱品质影响

将3.2.2.1确定的最佳混菌比组合菌种，以接种虽为4%，接种千培养基3中分别智

千I5C、2·oc、25°C、3o?c、35°C、4o?c、45eC的培养箱中，发酵48h,以测定的发酵液pH值、总酸含盐及感官评分（感官评分标准见表3-3)结果为标准。研究发酵溫度对发酵辣椒酱品质的影响。

仓盐添加觉对发酵辣椒酱品质影1利

将3.2.2.1确定的最佳混菌比组合菌种，以接种贵为4%，分别接种于1%,3%, 5%,

7%, 9%, 11%, 13％盐浓度的培养基 3中，3.5C下发酵48h, 以测定的发酵液pH值、

总酸含噩及感官评分（感官评分标准见表3-3)结果为标准。研究食盐添加盈对发酵辣椒酱品质的影响。

发酵时间对发酵辣椒酱品质影响

将3.2.2.1确定的最佳混菌比组合菌种，以接种蓝为4%，接种千培养基3中，35°C下发酵7d,每隔24h测定一次发酵液的pH值、总酸含盘并进行感官评分（感官评分标准见表3-3)。研究发酵时间对发酵辣椒酱品质的影响。

正交试验优化发酵原昧辣椒酱工艺

根据单因素实验选择影晌发酵辣椒酱品质的最佳涅菌比、发酵液接种批、发