食品生物化学第3章 蛋白质.pptVIP

第三章蛋白质

Proteins;一、蛋白质的化学组成与分类

二、氨基酸

三、肽

四、蛋白质的结构

五、蛋白质的性质

六、蛋白质的功能;;食品

蛋白质是食品中三大营养素之一。;;蛋白质：由氨基酸以肽键相连而成

的生物大分子化合物。;简单蛋白质;结合蛋白质;;根据分子形状分;;;生物体内常见氨基酸的分类;蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在与羧基相邻的α-碳原子上都有一个自由的氨基，因而称为α-氨基酸。;二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号

;;;咪唑基;甘氨酸〔Gly,G〕;;碱性氨基酸;杂环氨基酸

;芳香族氨基酸;氨基酸的性质;;〔二〕两性解离和等电点

氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或

氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基

是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存

在。

在不同的pH条件下，两性离子的状态也随之发生变化;;〔三〕化学性质;α-氨基参加的反响

〔1〕与甲醛的反响：氨基酸的甲醛滴定法;(2)烃基化反响1;二硝基氟苯法〔DNFB法〕分析N末端;〔3〕烃基化反响2

与异硫氰酸苯酯〔PITC〕的反响;PITC法分析N末端;R-CH-COOH

NH2;〔5〕酰基化和烃基化反响;α-羧基参加的反响;〔3