食品工艺学精品课程课件---食品热处理和杀菌.pptVIP

第二节食品热处理和杀菌;一、食品加工与保藏的热处理;正面

作用;〔二〕食品热处理的类型和特点;种类;烹饪能杀灭局部微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分〔包括一些毒素等〕，提高食品的平安性，也可使食品的耐贮性提高

但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养平安方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质;;;;挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程

热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮〔Extrusioncooking〕

挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程;挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品

热挤压是一种高温短时的热处理过程，能够减少食品中的微生物数量和钝化酶

无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件;;4、热杀菌

根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌〔Pasteurisation〕和商业杀菌〔Sterilization〕;巴氏杀菌;商业杀菌;;从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢具有更高的耐热性，通常较营养细胞难被杀死

专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌的芽孢容易被杀死

在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代表性的微生物作为杀菌的