项目7-5_硬心皮蛋加工工艺.pptxVIP

项目7-5硬心皮蛋加工工艺1、选蛋2、配料3、和料4、包泥5、装缸6、封缸7、出缸检验

项目7-5硬心皮蛋加工工艺1、选蛋选择新鲜原料蛋，经过感官定、灯光照检、敲蛋和分级等验收合格备用。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺2、配料先将茶叶未置于锅内加水煮沸，再将石灰分次投入茶汁内，加入纯碱及食盐，再将植物灰倒入拌匀，约10min左右开始发硬，将料泥分块摊开冷却。硬心皮蛋的料液配方见表1

项目7-5硬心皮蛋加工工艺表1各地硬心皮蛋的配方(kg)地区开水纯碱生石灰食盐红茶末柴灰北京432.393.2226上海33.61.76.42.10.720湖南432.61232.530浙江401.757.51.880.5622.5江苏43.42.2103.60.525

项目7-5硬心皮蛋加工工艺3、和料把冷却的料泥，用和料机或人工和料至发粘成熟状态即可包蛋，要求料泥调至细腻、均匀、起粘、无块。要求料泥中的成分含量为：NaOH6%～8%，NaCl2.7%～4.5%，水分36%～43%。成分不够或过多时应及时增加或减少有关辅料。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺4、包泥将鲜蛋用料泥包裹并粘稻壳，要求不松不紧，厚薄均匀，不得露白，不能包得太厚太薄。

项目7-5硬心皮蛋加工工艺5、装缸包好料泥稻壳后的蛋及时整齐装于干净的缸中，装至离缸口约5cm为宜