项目7-4_溏心皮蛋加工工艺.pptxVIP

项目7-4溏心皮蛋加工工艺1、选蛋2、制料3、验料4、装缸5、灌料6、出缸7、品质检验8、涂泥包糠

项目7-4溏心皮蛋加工工艺1、选蛋选择新鲜原料蛋，经过感官定、灯光照检、敲蛋和分级等验收合格备用。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺2、制料配制料液方法常用冲制法。先把茶末、碱铺在缸底，将水烧开倒入缸中，随即投放氧化铅，经拌和溶解，再投入生石灰，最后投入食盐，搅拌均匀，使之充分溶化，放冷待用。

项目7-4溏心皮蛋加工工艺表1各地溏心皮蛋的料液配方(kg)地区开水纯碱生石灰氧化铅食盐红茶末松柏枝柴灰黄土北京1007.2280.754.03.00.52.01.0上海1005.45210.425.451.3?6.4?湖南1006.5300.255.02.5?5.0?浙江1006.25160.253.50.63?6.0?江苏1005.321.10.355.51.27?7.63?

项目7-4溏心皮蛋加工工艺3、验料取配制好的料液少许，把鲜蛋放入其内，经15min观察蛋白凝固、有弹性，放入碗内观察1h。蛋白化成稀水，料液正常；半小时内蛋白即化成稀水，料液的浓度过大；不凝固，或虽凝固但过1h不化为稀水，料液浓度不足。料液浓度不合要求时，要进行调整，直至合格。也可以用标准HCl溶液滴定测定料液的NaOH浓度达4-5%。

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