猪屠宰加工工培训 03胴体整理.docx

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胴体整理

一、学习目标

通过本章的学习，能掌握板油、肾脏的摘除方法和去猪头、去蹄、去尾的方法。

二、相关知识

1.定义

猪胴体：生猪屠宰、放血后，去除毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。

2.板油和肾脏

(1)板油。指猪腹腔内和肾脏周围的脂肪。它是紧贴于猪腹腔内壁的一层脂肪组织，一般呈乳白色，具有保护腹腔内脏、蓄积能量的作用。

(2)肾脏。猪肾脏是泌尿器官，呈豆形，红褐色，位于最后胸椎和前3个腰椎横突腹侧，左右各一个，内侧缘凹入部位叫肾门，是输尿管、血管、淋巴管和神经出入的地方；肾的表面平滑，包有一层薄而坚韧的纤维囊，亦称被膜，健康生猪肾的被膜容易剥离；营养状况良好的生猪，肾周围有脂肪包裹，叫肾脂囊（或脂肪囊）。猪肾脏如图3-1所示。输尿管是一对细长的肌性管道，起于肾脏肾盂部位，在腹腔顶壁脊椎两侧向后伸延，进入骨盆腔，开口于膀胱。

三、操作步骤

1.摘肾脏

图3-1猪肾脏

将肾包膜抠开（尽量不要抠破肾膜，以免造成产品破损、贬值）,把肾脏拉出，用剪刀将肾血管及输尿管剪断。

2.去猪头

(1)人工去头。从头颈连接的衰枕关节处与猪耳根平齐割下头部。从两耳后部（距耳根0.5~1cm)连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，将猪头紧贴枕骨割开，不得过多地带颈背肌肉。

(2)机械去头。用去头钳在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断。实际生产中无论采用何种方法，去头时都必须使猪头仍先连在洞体上，待同步检验完毕后，用刀割去猪头。

3.去猪尾

左手抓猪尾，右手持刀贴尾根部关节割下，将尾根割成圆锥形，要求下刀部位要准，不得残留刀口肉。割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有缺口。

4.去猪蹄

(1)机械去蹄。用手动液压式去蹄钳，将前蹄从腕关节处夹断，后蹄从踱关节处割断，要求刀口平整，不能切割成锯齿形。

(2)去前蹄。操作人员先用刀在腕关节下方约3~4cm处划一圈，整齐地割开猪皮，划前蹄时将猪蹄向外扳，使前蹄逐渐弯曲，然后用刀将猪皮上推，露出关节部位，下刀将猪前蹄从关节处割下。

(3)去后蹄。要求操作人员先用刀在踝关节的上方2~3cm处划一圈，将猪皮整齐地割开，再将猪后蹄稍用力向外扳，同时用刀从踝关节处将猪后蹄割下，去蹄操作如图3-2所示。

图32去猪蹄

5.撕板油

(1)人工方法：扶正胴体，手指从板油下边缘外侧抠入，掀开板油组织，然后五指抓紧板油向上提起，将板油撕净。撕后检查腰肌、软裆、第五肋骨处，要求不得有残留。此方法劳动强度大。

(2)机械方法：手持气动撕板油机，将前端的旋转滚筒探入腹腔，开启气动开关，通过平衡锤重力调节撕板油机的升降，使旋转的滚筒自下而上将板油完整撕下。

6.修整

修整时刀锋贴紧洞体皮面，由小到大，由浅入深下刀，修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮以及胴体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、咖皮、红斑、皮肤结节等；刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污、血污；修净体腔内碎板油、小里脊两侧淋巴结。

7.消毒

生产中用的刀具、去头钳、去蹄钳、撕板油机，每使用一次用82℃以上热水消毒一次。

四、注意事项

1.在用刀割开猪蹄关节附近部位的皮时不得伤及猪腿弧。

2.去猪头时不得过多地将颈背肌肉、槽头肉带到猪头上。英格培训数程