猪屠宰加工工培训 02浸烫脱毛.docx

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浸烫、脱毛

一、学习目标

通过本章的学习，能了解生猪屠宰车间的烫煺猪工艺流程，猪的浸烫、脱毛知识，掌握清除猪腩体表面残存的毛、毛灰、可视污垢的技术。

二、相关知识

1.定义

按《肉与肉制品常用术语》（GB/T19480-2004)的规定，屠宰有关定义如下：

屠宰。指为了获得肉而宰杀处理生猪的过程。

猪屠体。猪屠宰、放血后的躯体。

烫毛。指宰杀后将生猪的尸体进行浸烫的过程。

脱毛。指以机械或人工除去猪体表毛的过程。

燎毛。指用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。

2.生猪烫煺工艺流程

烫煺猪工艺是生猪屠宰加工两大工艺之一，其工艺流程如图2-1所

示。另一种为毛剥猪工艺。

3.浸烫

浸烫是屠宰加工过程中对生猪屠体表面进行加工处理、有效清除生猪体表崇毛，确保脱毛效果的关键步骤。一般情况下，猪腩体经过脱毛机处理后，体表仍然会残存碎毛，颈部、鼠溪部等会存有未打尽的毛，

图2-1烫褪猪工艺流程

经过燎烧处理后，体表会存有烧焦的毛灰，必须施行燎毛、刮黑处理。

目前，国内先进的大型屠宰厂多通过燎毛炉和清洗抛光机完成上述作业。一些中小型居宰加工厂多采用酒精喷灯燎毛、手工修刮的方法。但不论采用何种工艺，都必须达到脱净残毛且不损伤皮肤的要求。

三、操作步骤

1.预清洗

猪屠体在进人蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）前，必须经过预清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物。目前国内企业主要采用预清洗机进行清洗。

2.浸烫

采用蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）对猪屠体进行浸烫，烫毛池工艺参数：烫毛水温58~62℃，时间5~7min;隧道式蒸汽烫毛则采用62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6~7min。

3.脱毛

开启打毛机进行打毛，打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在59~62℃之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。

4.吊挂提升

屠体从脱毛机出来落到吊挂平台上后，操作人员右手握住刺杀刀，左手抬起猪的两后腿，在猪后腿肘关节上方穿孔，刀口在5~6cm之间(不得割断胫、附关节韧带）,穿上扁担钩，屠体被提升至机械输送机上。

5.预干燥

脱毛后的屠体通过输送机送至预干燥机，通过预干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分，是燎毛前的必要准备步骤

6.燎毛

脱毛后，为清除留在磨体上的残毛或茸毛，应进行燎毛，该工艺可以通过燎毛炉完成，也可以使用喷灯人工燎毛。

燎毛炉内温度高达1000℃，屠体在炉内约停留3-4=-利用脉冲感应，屠体经过燎毛系统时时间高温燎去体表残留的猪毛，烧焦磨体表皮的角质层和透明层，并杀死体表微生物。

在开机前，应检查燃气压力、燎毛炉内燎毛嘴的喷气情况及调节开关的灵敏度，发现异常及时检修或更换。确认一切正常后，人工点火器点燃，生产运行中根据喷燎效果和猪皮颜色，通过控制盘设定管道蝶阀调整火焰燃烧的大小、强度。采用喷灯擦毛的方法时，应将喷灯对准残毛喷瘀，烧掉残毛，为防止局部烧热，燎毛时要求注意力集中，不得在局部长时间烧燎。

7.清洗抛光

屠体打毛、燎毛后，用抛光机通过特制的鞭条刮去大部分烧焦的皮屑层，同时机器内壁从上而下的清水可以冲洗掉屠体表面残留的灰渣；将屠体修刮干净，获得理想的清洗效果，然后送入清洁区作进一步的加工。

该工艺可以大大减少人工清除毛灰的工作量：清洗抛光操作快速、省水、方便、高效。

人工刮毛时，应按照先耳部、尾部，再头部、四肢，后背部和腹部的顺序进行，修刮干净。

8.提升机操作规程

启动提升机前先检查各传动部位润滑是否良好，连接是否牢固，轨道磨损情况，是否有影响提升机正常运转的杂物等隐患。点动提升机，观察运行情况，确定运行正常后方可开始使用。生产过程中，严禁人员在提升机下面行走、停留。提升机在运行过程中禁止用手接触链条或伸进链条槽内。尽量避免提升机在提升猪体过程中停车，以免损坏设备。生产结束后，关闭电源，停止提升机运行，并清理干净工作现场。

9.预清洗机、预干燥机、抛光机的操作规程

开机前检查设备状况是否正常，内部是否有障碍物等。启动输送机后按下启动按钮，设备进入待机状态。生产过程中，任何人员不得进入设备内部，防止受到意外伤害。生产结束后，按下停止按钮，关闭电源，对设备进行清洗、消毒。

10.卫生消毒

吊挂提升、人工刮毛时，刀具每使用一次用82℃以上热水消毒一次。生产结束后，对预干燥机、提升机、抛光机等设备进行彻底清洗，并用100~200mol/L次氯酸钠溶液喷洒消毒一次。为保证产品质量，烫毛池应根据池水的卫生情况每班或每4h更换一次。

四、注意事项

1.不论采用何种工艺，猪体经过脱毛、修刮、冲洗后，要求皮肤洁白、无残断毛、无污垢，干净卫生。

2.采用喷灯燎毛的方法时，为防止局部烧熟，要求操作人员注意力集中，不得在局部长时间烧燎。

3.使用燎毛炉清除残留绒毛时，生产车间应配备排风设备排放废气。