猪屠宰加工工培训 06副产品整理.docx

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副产品整理

第一节内脏的整理

一、学习目标

通过本节的学习，能掌握内脏的识别知识与清洗方法，能正确地摘除脏，并进行清洗、分类、包装。

二、相关知识

1.定义

猪副产品。指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。

◎内脏。猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。通常将其分为红脏和白脏。红脏指心、肝、肺、脾、肾等；白脏指猪腹腔内的胃、肠等。

2.内脏的识别

由生产线开膛净腔工序上取下的各种猪副产品，必须经过兽医卫生检疫合格后，才能进行分离；加工后应及时分类放入冷藏库；心、肝等一般没有污物不必清洗；胃、小肠和大肠分割开，清理出内容物后，清洗干净。

(1)心脏。猪心脏是一个中空的肌质器官，呈深红色，倒圆锥形，上部大的称为心基，与出入心脏的大血管相连，下部小的称为心尖。心脏外面有心包膜包围，位于胸腔纵膈内，夹于两肺之间，略偏左侧，约第2至第5根肋骨之间，体积约有成人拳头大小，是为血液循环提供动力的器官

(2)肺脏。猪肺脏位于胸腔纵膈两侧，左右各一，健康状况下为粉。红色，质地柔软，富有弹性，左右肺形状基本相同，前端为肺尖，后端为肺底。猪的肺分叶非常明显，左肺分三叶，由前向后依次为尖叶、心叶和膈叶，右肺分四叶，即尖叶、心叶、膈叶和内侧的副叶。

(3)肝脏。猪肝脏位置居中，一般呈深褐色或红褐色，分叶非常明显，有较大的四叶和较小的两叶，质脆，呈厚板状，后下方有一胆囊，约鸡蛋大小，是储存胆汁的地方。

(4)肾脏。猪肾脏位于腰椎腹侧，左右各一，略呈豆形，红褐色。

(5)胃。猪胃是单室胃，呈囊袋状，相对容积大约5~8L,位于第三肋骨部和剑状软骨部，胃的左端大而且圆，称为胃憩室。胃与食管相接的入口称责门，与十二指肠相连的出口叫幽门。责门端为苍白色，幽门端为灰白色。

(6)小肠。猪小肠全长15~20m。前接胃的幽门，后连盲肠，包括十二指肠、空肠和回肠。

十二指肠自幽门起始，经右肋部肝的脏面向后伸延，达右肾后方，转向左侧，再折转向前延续为空肠。

空肠是小肠中最长的一段，管壁薄，活动范围大，剖开时常呈空虚状态，空肠主要位于腹腔右侧，小部分位于腹腔左侧后部。

回肠是小肠的最后一段，较短，与空肠没有明显界限，但管壁厚，肠管直。

(7)大肠。猪大肠全长4~4.5m,包括盲肠、结肠和直肠。

盲肠位于左骼部，短而粗，盲端纯圆，朝向后下方延伸到骨盆腔前口。

结肠位于腹腔左侧，胃的后方，在骨盆前口与直肠相连。

直肠在肛门前方形成壶腹，周围有大量脂肪沉积。

(8)胰脏。位于胃及十二指肠等之间，呈淡粉灰色，外有薄层结缔组织包裹，有明显的小叶结构。是体内重要的消化腺，分泌胰液，内含多种消化酶。猪胰脏略呈三角形，胰管从末端通入十二指肠，开口处距幽门10~12cm。

(9)脾脏。是体内最大的淋巴器官，有造血功能，猪脾位于胃左侧，弯曲度与胃大弯一致，狭而长，呈暗紫红色，质较软，横断面呈三角形。

3.副产品加工工艺流程

副产品加工工艺流程如图6-1所示。图6-1副产品加工工艺流程猪副产品的加工相对繁杂，工艺要求相对较高，国内消费者长期以来形成了喜欢食用副产品的习惯，因此猪副产品销路广泛，创造的经济效益在生猪屠宰经营中占有极重要位置，不可忽视。必须合理安排工艺流程，明确加工标准，才能确保产品质量。

4.清洗方法

(1)胃的清洗。猪胃摘下后，用左手握住十二指肠断口处，用刀在肚梗处纵向剖开10cm刀口，用两手握住肚的两端，拇指插入刀口，将肚翻转，抖出粪便，再用洗肚机洗净。

(2)大肠、大肠头的清洗。将大肠、大肠头直接套在水管上进行翻洗，将肠管内的粪便冲净。洗净后将大肠再次翻转，修净肠体上的粪便、灰渣等杂质，也可将大肠冲净粪便后，右手拿木棍，左手拿起大肠小头处，穿入木棍，使整根大肠带油面在里面，不得翻断，污染大肠。

(3)小肠的清洗。挤出小肠管内的粪便后，在小肠梳理机上用流动的清水清洗干净肠体。(4)肺的清洗。将肺按自然小叶分割开，用清水反复冲洗干净为止。

5.包装前准备工作

包装前准备工作见第五章第二节相关知识部分。

三、操作步骤

1.猪心脏、猪心管

(1)猪心脏。左手抓住猪心，右手持刀贴心耳割断动脉、静脉管，不得将心耳割破。要求完整不破损，除检验刀伤外，无任何其他刀伤，无病变、淤血、心管。

(2)猪心管。左手抓住心管，右手握刀将心管基部结缔组织划开，露出心管，左手随即将心管拉出套在特制的圆辊上撑开，用剪刀将其上的脂肪及毛细血管修净，并沿有小血管的一侧用剪刀冲开，要求无血污、浮毛及其他杂质。中端用刀割下小头末端，然后从猪心上割下，不得割坏心血管。

2.猪肝

将猪肝内侧翻转，面向操作者，用钩子将胆导管钩出，并用手抓紧胆导管将苦胆拉出，注意在撕拉过程中要均衡用力，不得用力过猛而使胆囊破损。

胆囊摘除后，将连肝肺平摊在操作台上，左手拿起隔膜，右手持刀顺结缔组织边