猪屠宰加工工培训 12开膛净腔.docx

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开腔净腔

第一节雕圈

一、学习目标

通过本节的学习，能掌握雕圈的操作技巧，能够实施雕圈而不造成交叉污染。

二、相关知识

雕圈是沿猪的肛门外围，将刀刺入雕成圆形。雕圈是生猪屠体解剖、开腔和净腔加工的第一步，目的在于将直肠与胴体分离，并通过套袋或束口等措施防止肠体类污污染胴体。

三、操作步骤

1.编号

用食品级记号笔对猪体进行编号，要求数字清晰，也可以用号牌对猪体进行编号，无论采用什么方法，编号时均应一猪一号，不得漏编或铅编。

(1)手工雕圈。右手拿刀从尾根刺入肛门外围，从耻骨中缝划开圈皮肉，左手食指伸入肛门，拉紧下刀部位的皮层后，右手用刀沿肛圈划两个半圆，雕成圆圈，然后刀尖稍向外，割断尿管和筋腱，掏开后用手轻轻将大肠头拉出来垂直放入骨盆内。要求大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠，不带三角肉。手工雕圈如图12-1所示。

图12-1手工雕圈

(2)机械雕圈。用手动开肛器对准猪的肛门，将探头伸入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，拔出探头同时，将大肠头拉出来。注意探头伸入位置要准确，不得过深或偏斜，避免割破直肠。

3.消毒

刀具或开肛器用82℃以上热水一头一消毒。

号牌每使用一次用82℃以上的热水消毒一次。生产结束，用清水冲洗干净后，再用100~200mol/L的次氯酸钠溶液浸泡消毒。

四、注意事项

1.号牌制作原料要求无毒、无害、防水、耐腐蚀。

2.雕圈时应少带肉，