猪屠宰加工工培训 11烫毛脱毛剥皮.docx

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烫毛、脱毛、剥皮

第一节烫毛处理

一、学习目标

通过本节的学习，掌握浸烫时水温与时间的控制要求；能够了解烫毛机的工作原理及使用和保养方法。

二、相关知识

1.烫毛设备

目前，我国大部分生猪屠宰加工企业的烫毛工艺多采用摇烫及运河式连续烫毛设备，部分技术先进的大规模生猪屠宰厂通过引进吸收的方式，已经开始使用蒸汽淋浴式烫毛系统，基本实现了生产线机械化加工，提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度。

摇烫及运河式两种类型的连续烫毛设备，因沿袭了传统的“热水混烫”模式，具有烫池温度稳定、均匀，烫毛效果好的优点，但也存在着交叉污染、能源消耗大等一系列的问题。运河式烫毛池如图11-1所示。同“热水混烫”模式相比，蒸汽淋浴式烫毛系统具有三个突出的特点。

(1)浸烫隧道内饱和空气的温度和浸烫时间可以自动控制，从而保证最佳的浸烫效果。

(2)猪屠体经悬挂输送链送进烫毛隧道进行蒸汽喷淋，互相之间没有接触，避免了热水浸烫造成的交叉污染。

(3)可减少用水约90%,节省蒸汽约30%,余热重复利用，不仅提高了设备的节能和环保性，也减小了对环境的污染。

2.烫毛机的工作原理

(1)烫毛池工作原理。烫毛池由不锈钢制造，其长度由屠宰能力和烫毛时间决定，烫毛池的侧面有保温层，外部包有不锈钢板，内置压猪器，用于防止猪漂浮于水面，并推动猪在池内运动，循环泵系统对浸烫水进行不断的循环，以保证最佳的温度控制和水流，从而获得最好的浸烫效果。

(2)蒸汽烫毛工作原理。猪屠体在封闭的蒸汽烫毛隧道中通过62℃左右的饱和水蒸气加热，饱和蒸汽从猪屠体下部进入隧道，沿着整个猪屠体的长度方向循环，隧道内的挡板可保证获得环绕猪屠体的最佳气流，安装在外面的风机提供循环所需的动力，饱和蒸汽通过隧道上部吸出，流经隧道外部的风道，再从隧道底部鼓入，从而完成一个烫毛循环。蒸汽烫毛隧道如图11-2所示。

3.浸烫的温度、时间控制

烫毛池工艺参数：烫毛水温58~62℃，时间5~7min;隧道式蒸汽烫毛则采用62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6~7min。

烫毛池浸烫时，应根据猪屠体的大小、品种和季节差异，合理掌握温度与时间，防止“烫生”或“烫老”。

“烫生”即温度低，时间短，毛孔未扩张，毛不易刮掉；“烫老”则表明猪皮表面蛋白质凝固变性，毛孔闭塞，毛也不易刮掉，而且进入滚简式刮毛机内，容易将猪皮打烂。

三、操作步骤

1.预清洗

烫毛前用安装有特制鞭条的清洗机对猪体进行清洗，开启喷水喷头用清水洗掉猪身上的泥沙及血污等污物，提高烫毛拔毛率。

2.烫毛

对放血后的猪屠体进行烫毛处理，目的在于使动物皮毛孔扩张便于刮毛。国内目前主要有卧式水池烫毛和立式蒸汽烫毛两种处理方式。

(1)卧式水池烫毛法。将烫毛池注满水，调整水温为58~62℃。依据实际情况，猪屠体既可在轨道上牵引着沿烫毛池前行，也可卸下轨道放人烫毛池由推挡机前后翻动并向前推动。使用工具按压和翻动猪屠体，以保证屠体全部被浸烫。浸烫时间为5~8min,捞出屠体，进行机械脱毛或手工刮毛。

(2)立式蒸汽烫毛法。经生产前检查，确认蒸汽烫毛隧道各部分均正常后，开启隧道开关，当隧道中温度控制系统显示循环空气的温度达到59~61℃时，即可进行烫毛。猪由吊链挂在输送机上烫毛，时间为6~8min。根据季节与生猪重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。生产结束确认烫毛隧道内无存猪后，方可关掉输送机。

3.烫毛池操作规程

生产前应检查烫毛池内是否有异物，加热设备、进出水管道是否完好；输送机传动部分是否有障碍物、烫毛水温等是否正常；然后启动烫毛池，根据工艺要求设定温度参数（设定后未经批准严禁随意更改）;当烫毛池内水的温度达到设定值后即可开始生产；生产过程中，发生异常情况时，应立即进行调整。生产结束确认烫毛池内无存猪后，方可关掉输送机。烫毛时应勤观察、勤打捞，以免屠体在烫毛池内长时间浸烫，出现“烫老”“烫熟”现象。

4.卫生消毒

为保证产品质量，烫毛池应根据池水的卫生情况每班或每4h更换次。生产前后将清洗机用100~200mol/L次氯酸钠溶液进行消毒一次。

四、注意事项

1.预清洗前首先检查清洗鞭条是否完整，喷水喷头是否阻塞。

2.根据工艺要求设定烫毛池水的温度参数后，未经批准严禁随意更改。

3.生产结束确认烫毛隧道或烫毛池内无存猪后，方可关掉输送机。

第二节脱毛

一、学习目标

通过本节的学习，能使用和保养脱毛机，并能对猪洞体进行火焰燎毛；熟悉脱毛后预干燥等相关工序的作用。

二、相关知识

脱毛一般分为人工刮毛、机械脱毛两种方法，前者劳动强度大，效率低，小型生猪屠宰场大多使用这种工艺；后者效率高，脱毛效果好，适合大规模流水线生产作业，是国内目前普遍采用的方法。

1.脱毛机的工作原理

浸烫好的猪屠体被送进刮毛机内